1.1. Entrevistados
· Amprao Archbold Newball : Entrevista, sector Town, abril 17 del 2008
· Rosilia Henry Rapon: Entrevista, Sector, Old Town, abril 18 del 2008
· Josefina Huffington: Entrevista, Sector Freshwater Bay, Abril 21 del 2008
· Philip Huffington: Entrevista, Sector Freshwater Bay, Abril 21 del 2008
· Celia Livingston Hooker : Entrevista, sector Botton Hause, abril 25 del 2008
· Lorine Livingston Livingston: Entrevista, sector Bottom Hause, abril 25 del 2008.
· Dionicia Gomez Davis: Entrevista, sector Bottom Hause, abril 25 del 2008
· Delia Eden Malean: Entrevista, sector Botton Haose, abril 25 del 2008
1.2. Colaboradores
· Gabriela Domínguez: Blue Lizard Estudios. Providencia Isla (Video)
· Olmo Cardozo: Blue Lizard Estudios. Providencia Isla (Video)
· Jennifer Archbold: Ecoastur. Providencia Isla (Fotografías)
· Ursula Archbold. Coralina. Providencia Isla (textos y fotografías)
· Coralina. Providencia Isla (Fotografías y documentos varios)
· Tashany Jay: Trasnscripciòn de entrevistas. Providencia Isla.
1.3. Anexos
Video: Aroma y Sabor en Providencia Isla.
viernes, 22 de agosto de 2008
4.Bibliografìa
ALAYÓN, Laura Ma. (2005). Cangrejos Negros con y sin fin: Regulaciones Externas y apropiaciones locales en el manejo de un recurso en las islas de Providencia y Santa Catalina, Tesis para optar el grado de ecóloga, Pontificia Universidad Javeriana / Facultad de estudios ambientales y rurales, Bogotá.
CIRCULO DE LECTORES. Gran libro de la cocina Colombiana. Bogotá, Circulo de Lectores, VOL 1.
CORALINA (2003). Black Crab in Our Island´s Tradition. San Andrés Isla.
REBETEZ, René (1997). Gastronomía Isleña. San Andrés y Providencia, Nueva grafica digital, Cultura Viva 1.
SJOGREEN, Marcela (1999). Estudio biológico de la población de cangrejos Gecarcinus ruricola en las islas de Providencia y Santa Catalina Islas. Tesis para optar el grado de bióloga, Pontificia Universidad Javeriana / Facultad de Biología, Bogotá.
VELASCO, Alejandro (2005). Black Crab: Informe final. Providencia Isla, CORALINA.
CIRCULO DE LECTORES. Gran libro de la cocina Colombiana. Bogotá, Circulo de Lectores, VOL 1.
CORALINA (2003). Black Crab in Our Island´s Tradition. San Andrés Isla.
REBETEZ, René (1997). Gastronomía Isleña. San Andrés y Providencia, Nueva grafica digital, Cultura Viva 1.
SJOGREEN, Marcela (1999). Estudio biológico de la población de cangrejos Gecarcinus ruricola en las islas de Providencia y Santa Catalina Islas. Tesis para optar el grado de bióloga, Pontificia Universidad Javeriana / Facultad de Biología, Bogotá.
VELASCO, Alejandro (2005). Black Crab: Informe final. Providencia Isla, CORALINA.
3. Composición de la receta. Crab`s Back: Inspiración en la Vieja Providencia y Santa Catalina Islas, Reserva de la Biosfera
Con la presentación de esta receta se desea resaltar lo siguiente:
1.1. Originalidad.
Presentar el crab´s back como parte principal de un plato fuerte, diferente a la receta tradicional, en la que se ofrece como aperitivo, además aunque en la preparación tradicional el ají canasta hace parte de los ingredientes, dándole el toque picante algo fuerte, en la receta de innovación, èste se le suprime adicionándosele la albahaca que ayuda a darle un aroma a bosque. El uso del cangrejo y sus tenazas dentro del plato como proteína, conservando su presentación de un caparazón relleno, el complemento de la auyama como el aporte vitamínico y la fuerza de los “dumplings” y “jack fruit” aportan a la receta la armonía nutricional necesaria para que este plato sea recibido por el organismo en un liviano deleite. Otro de los aspectos que ayudan a darle un toque de originalidad a esta novedosa receta es el uso de otras preparaciones presentes en la cocina nativa que han sido acompañantes de otros platos pero esta vez en el Crab´s Back Inspiración en la Vieja Providencia y Santa Catalina, Reserva de la Biosfera son presentadas de una forma artística como la flor del Jak Fruit frito y relleno del “Tourn Punking” en su semilla y los “dumpilngs” en perla guisados y puestos, en vez de una concha, sobre una hoja de orégano silvestre, cumplen con real sutileza su misión.
1.2. Ingredientes de la región.
En esta propuesta de receta de innovación se desea demostrar el respeto y el buen uso de unos ingredientes que por tradición hacen parte de la sabiduría culinaria de un pueblo que hoy en día se identifica con una gastronomía conservada como patrimonio inmaterial cultural, llevándolos a unas formas de evolución proyectada al movimiento gastronómico que hoy se vive en el que se resalta un innovador manejo de los ingredientes característicos de cada región.
En la receta de innovación Crabs`Back Inspiracion en la Vieja Providencia y Santa Catalina Reserva de la Biosfera los ingredientes más representativos son:
Cangrejo Negro (Gecarcinus rurícola):
Especie nativa de las islas de San Andrés, Providencia y Santa Catalina. Sus primeros días de vida los pasa en el mar para luego desarrollarse como adulto en la tierra, vive bajo las rocas o bajo raíces de los arboles, el único momento que tiene contacto con el mar es cuando hace el desove, se alimenta de hojas y frutos caídos. Se aprovecha su carne o pulpa y sus tenazas “muelas” en platos como: Crab´s Soup (Sopa de Cangrejo, Crab´s Back ( Caparazon Relleno), Crab´s Paty ( empanadas de Cangrejo). Aparece en la carta de los restaurantes de la región en donde se ofrece en diferentes preparaciones como Espagueti en Salsa de Cangrejo, Arroz con Cangrejo, Cangrejo Gratinado, crema de Cangrejo, entre otros.
Coco
Es elemento primordial en la gran variedad de recetas de la gastronomía caribeña e isleña. En la cocina de las islas se prepara con él la leche de coco, el aceite de coco ingredientes básicos en el sabor. También el coco es utilizado en dulces y postres.
Aceite de Coco
Ingrediente principal de la gastronomía Isleña, usado desde hace muchos años como alternativa grasa en la preparación de sopas, guisos y frituras como nos cuenta la señora Lorine Livingston: “Para la elaboración de medio galón de aceite se pelan y se rallan 35 cocos, luego se exprime el coco en dos tandas cada tanda con 5 galones de agua. Se pone la leche en un caldero a fuego de leña y se deja cocinar un buen rato, poco apoco se le va quitando la grasa del coco que va quedando arriba con un totumo y se coloca en otro caldero, luego toda la grasa recogida se pone a cocinar hasta que el aceite tenga el color y el olor que se necesita”. Es un ingrediente que usado moderadamente otorga un sabor exquisito a los platos.
Wild Marjoram (Oregano Silvestre)
Planta utilizada en varias preparaciones de la cocina isleña, sus hojas son usadas en guisos y sopas. Es muy común verla sembrada en los jardines de las casas.
Albahaca
“En una buena sopa de Cangrejo no debe de faltar el Basil” Otra de las hierbas preferidas por las cocineras. Comúnmente se utilizan dos tipos: el “Wild Basil”, y el “Basil”. El primero sus hojas son pequeñas con un leve aroma dulzón, se encuentra fácilmente en el monte, la segunda sus hojas son más largas y el color verde más intenso al igual que su aroma.
Árbol del pan
Existen dos variedades en la región: El “Bread Fruit”, y el “Jack Fruit”, se diferencian por la forma y el tamaño del fruto. El Jack Fruit tiende a ser más pequeño y redondo que su familiar el “Bread Fruit”, este encontrándose más en la Isla de San Andrés.
El fruto debe pelarse para luego ser utilizado en sopas, guisos y tortas, la forma más común de encontrarlo es en tajadas muy delgadas y fritas acompañando un pescado frito o un caracol guisado.
Ahuyama
Es uno de los productos que tradicionalmente son cultivados en diferentes épocas del año. Es uno de los Ingredientes principales en la preparación del Rundown: Plato típico de las Islas. En la gastronomía Isleña también lo podemos encontrar en arroces, estofados y postres.
Dumpling
Se trata de pequeños amasijos de harina de trigo con agua, polvo de hornear y sal que se cocinan dentro del caldero con el resto de ingredientes. Tradicionalmente ayudan acompañar el Rundown , Stew Fish (cocido de pescado), Stew Conch (cocido de caracol), Boil Up cocido semejante al Rundown pero sin leche de coco.
Antiguamente, cuando no había llegado el barco con la harina, las mujeres recurrían al maíz, el plátano o la yuca para hacer los dumplins con su ralladura.
Otros de los ingredientes que complementan la receta del Crab`s Back: Inspiración en Providencia y Santa Catalina Reservas de la Biosfera y que comúnmente se utilizan en la cocina isleña son: la cebolla cabezona blanca, el ajo, y el pimentón
1.3. Técnicas de Elaboración
Para obtener la carne del cangrejo se debe cocinar por 5 minutos en agua hirviendo con sal hasta cuando cambie su caparazón a un color rojizo, se sacan , con un cuchillo pequeño se abren por la parte del pecho sacándole su manteca y la carne. Las tenazas se quiebran para quitarles la parte dura del caparazón. Limpiar y lavar los caparazones y dejarlos aparte.
Para la preparación del relleno de los caparazones con el cangrejo se utiliza la técnica de guisado en la que primero se sofríen las verduras en una materia grasa, y luego se adiciona la carne, llevando a cocción con poco liquido durante un tiempo corto a temperatura media, en este caso, con el aceite de coco se sofríen la cebolla, el ajo el pimentón y la albahaca, adicionando luego el cangrejo para luego rellenar los caparazones.
Para la preparación de los acompañamientos se utilizan diferentes técnicas de cocción: Hervir en el caso de la auyama, freír en el del árbol del pan y guisar con los “dumplings”. Para la elaboración de las flores de Arbol del pan se utiliza un elemento característico para la elaboración de canastas de papa.
Para la preparación de las Muelas de Cangrejo al Ajillo se utiliza el método del salteado o saltear en el que el principal elemento es la materia grasa seguido de las verduras, en este caso la mantequilla la cebolla el ajo y el orégano
1.4. Presentación de la receta
Ingredientes y cantidades (para 6 personas)
Crab´s back: 750 grs de carne de Cangrejo Negro, 6 caparazones de Cangrejo, 150 grs de cebolla blanca picada finamente, 100 grs de pimentón cortados en brunoise preferiblemente rojo, tres dientes de ajo machacados, media taza de aceite de coco, 4 hojas medianas de albahaca.
Preparación: Sofría en el aceite de coco la cebolla el ajo y el pimentón, agregue la carne de cangrejo y la albahaca, mezcle bien y deje cocinar a fuego lento por 10 minutos, termine la preparación con sal y pimienta al gusto por ultimo rellene el caparazón y sirva caliente. Decore con una muela de Cangrejo
Muelas de Cangrejo al Ajillo: 36 unidades de Muelas de Cangrejo, 200 grs de mantequilla, 150 grs de cebolla cabezona blanca cortada finamente, 6 dientes de ajo machacados, 3 hojas de orégano silvestre, sal y pimienta
Preparación: Saltee en la mantequilla caliente la cebolla y el ajo, agregue el orégano troceado con los dedos, deje cocinar a fuego bajo por 5 minutos, agregue las muelas y mezcle suavemente hasta que las muelas se impregnen del sabor, continúe la cocción por 5 minutos más. Sirva bien caliente 6 muelas por persona.
Stew Dumplin: Para los “dumpling”: mezcle a 200 grs de harina de trigo 5 grs de polvo de hornear, adicione 125 cc de agua una pizca de sal y de azúcar. Incorpore los ingredientes con la mano hasta formar una masa, deje reposar por 10 minutos. Forme con la masa pequeñas bolitas y deje a un lado.
Preparación final: 100grs de cebolla cabezona blanca picada finamente, 200grs de tomate maduro estilo cocasse, 80grs de pimentón rojo cortado en brunoisse, 3 cucharadas de aceite de coco, 4 hojas de albahaca, 400cc de leche de coco.
Elaboración : En un recipiente, caliente el aceite de coco, agregue la cebolla, el ajo el pimentón y el tomate y deje sofreír por 3 minutos, adicione las hojas de albahaca ,la leche de coco y las bolitas de dumpling, cocine a fuego medio y mezcle suavemente. Deje cocinar por 10 minutos hasta que los “dumpling” tengan la consistencia deseada. Sirva caliente sobre una hoja de orégano silvestre.
Tourn Punking( Pure de auyama): 1 kg de auyama, 80 grs de mantequilla, 80 grs de cebolla cabezona blanca picada finamente, un diente de ajo, 125 cc de leche de coco, reservar las semillas de la auyama.
Preparacion: Pele la auyama y cortela en cuadros de 4 a 5 cms aproximadamente. Pongala a cocinar en agua con sal, hasta que la auyama este blanda. Escúrrala y forme un pure con ayuda de un batidor globo o dos tenedores. Aparte en la mantequilla sofría la cebolla y el ajo, agrégueselo al puré, por ultimo incorpórele la leche de coco, sal y pimienta al gusto. Sirvalo caliente dentro de la flor de pan de fruta. Para decorar, en un sartén con poca grasa tueste las semillas de la auyama y colóquelas sobre cada porción del puré.
Jack Fruit en Flor: 1unidad de Arbol del Pan, Aceite suficiente para la fritura.
Preparación: Pele el árbol del pan, en forma longitudinal cortelo en 4 pedazos. Porcione tajadas mu y delgadas y con la ayuda de una cesta donde se hacen las canastas de papa, forre las paredes de esta formando una flor, fría a fuego medio hasta que tuesten y retire. Deje enfriar un momento y con cuidado despegue el pan de fruta de la cesta, roséele una pizca de sal.
1.1. Originalidad.
Presentar el crab´s back como parte principal de un plato fuerte, diferente a la receta tradicional, en la que se ofrece como aperitivo, además aunque en la preparación tradicional el ají canasta hace parte de los ingredientes, dándole el toque picante algo fuerte, en la receta de innovación, èste se le suprime adicionándosele la albahaca que ayuda a darle un aroma a bosque. El uso del cangrejo y sus tenazas dentro del plato como proteína, conservando su presentación de un caparazón relleno, el complemento de la auyama como el aporte vitamínico y la fuerza de los “dumplings” y “jack fruit” aportan a la receta la armonía nutricional necesaria para que este plato sea recibido por el organismo en un liviano deleite. Otro de los aspectos que ayudan a darle un toque de originalidad a esta novedosa receta es el uso de otras preparaciones presentes en la cocina nativa que han sido acompañantes de otros platos pero esta vez en el Crab´s Back Inspiración en la Vieja Providencia y Santa Catalina, Reserva de la Biosfera son presentadas de una forma artística como la flor del Jak Fruit frito y relleno del “Tourn Punking” en su semilla y los “dumpilngs” en perla guisados y puestos, en vez de una concha, sobre una hoja de orégano silvestre, cumplen con real sutileza su misión.
1.2. Ingredientes de la región.
En esta propuesta de receta de innovación se desea demostrar el respeto y el buen uso de unos ingredientes que por tradición hacen parte de la sabiduría culinaria de un pueblo que hoy en día se identifica con una gastronomía conservada como patrimonio inmaterial cultural, llevándolos a unas formas de evolución proyectada al movimiento gastronómico que hoy se vive en el que se resalta un innovador manejo de los ingredientes característicos de cada región.
En la receta de innovación Crabs`Back Inspiracion en la Vieja Providencia y Santa Catalina Reserva de la Biosfera los ingredientes más representativos son:
Cangrejo Negro (Gecarcinus rurícola):
Especie nativa de las islas de San Andrés, Providencia y Santa Catalina. Sus primeros días de vida los pasa en el mar para luego desarrollarse como adulto en la tierra, vive bajo las rocas o bajo raíces de los arboles, el único momento que tiene contacto con el mar es cuando hace el desove, se alimenta de hojas y frutos caídos. Se aprovecha su carne o pulpa y sus tenazas “muelas” en platos como: Crab´s Soup (Sopa de Cangrejo, Crab´s Back ( Caparazon Relleno), Crab´s Paty ( empanadas de Cangrejo). Aparece en la carta de los restaurantes de la región en donde se ofrece en diferentes preparaciones como Espagueti en Salsa de Cangrejo, Arroz con Cangrejo, Cangrejo Gratinado, crema de Cangrejo, entre otros.
Coco
Es elemento primordial en la gran variedad de recetas de la gastronomía caribeña e isleña. En la cocina de las islas se prepara con él la leche de coco, el aceite de coco ingredientes básicos en el sabor. También el coco es utilizado en dulces y postres.
Aceite de Coco
Ingrediente principal de la gastronomía Isleña, usado desde hace muchos años como alternativa grasa en la preparación de sopas, guisos y frituras como nos cuenta la señora Lorine Livingston: “Para la elaboración de medio galón de aceite se pelan y se rallan 35 cocos, luego se exprime el coco en dos tandas cada tanda con 5 galones de agua. Se pone la leche en un caldero a fuego de leña y se deja cocinar un buen rato, poco apoco se le va quitando la grasa del coco que va quedando arriba con un totumo y se coloca en otro caldero, luego toda la grasa recogida se pone a cocinar hasta que el aceite tenga el color y el olor que se necesita”. Es un ingrediente que usado moderadamente otorga un sabor exquisito a los platos.
Wild Marjoram (Oregano Silvestre)
Planta utilizada en varias preparaciones de la cocina isleña, sus hojas son usadas en guisos y sopas. Es muy común verla sembrada en los jardines de las casas.
Albahaca
“En una buena sopa de Cangrejo no debe de faltar el Basil” Otra de las hierbas preferidas por las cocineras. Comúnmente se utilizan dos tipos: el “Wild Basil”, y el “Basil”. El primero sus hojas son pequeñas con un leve aroma dulzón, se encuentra fácilmente en el monte, la segunda sus hojas son más largas y el color verde más intenso al igual que su aroma.
Árbol del pan
Existen dos variedades en la región: El “Bread Fruit”, y el “Jack Fruit”, se diferencian por la forma y el tamaño del fruto. El Jack Fruit tiende a ser más pequeño y redondo que su familiar el “Bread Fruit”, este encontrándose más en la Isla de San Andrés.
El fruto debe pelarse para luego ser utilizado en sopas, guisos y tortas, la forma más común de encontrarlo es en tajadas muy delgadas y fritas acompañando un pescado frito o un caracol guisado.
Ahuyama
Es uno de los productos que tradicionalmente son cultivados en diferentes épocas del año. Es uno de los Ingredientes principales en la preparación del Rundown: Plato típico de las Islas. En la gastronomía Isleña también lo podemos encontrar en arroces, estofados y postres.
Dumpling
Se trata de pequeños amasijos de harina de trigo con agua, polvo de hornear y sal que se cocinan dentro del caldero con el resto de ingredientes. Tradicionalmente ayudan acompañar el Rundown , Stew Fish (cocido de pescado), Stew Conch (cocido de caracol), Boil Up cocido semejante al Rundown pero sin leche de coco.
Antiguamente, cuando no había llegado el barco con la harina, las mujeres recurrían al maíz, el plátano o la yuca para hacer los dumplins con su ralladura.
Otros de los ingredientes que complementan la receta del Crab`s Back: Inspiración en Providencia y Santa Catalina Reservas de la Biosfera y que comúnmente se utilizan en la cocina isleña son: la cebolla cabezona blanca, el ajo, y el pimentón
1.3. Técnicas de Elaboración
Para obtener la carne del cangrejo se debe cocinar por 5 minutos en agua hirviendo con sal hasta cuando cambie su caparazón a un color rojizo, se sacan , con un cuchillo pequeño se abren por la parte del pecho sacándole su manteca y la carne. Las tenazas se quiebran para quitarles la parte dura del caparazón. Limpiar y lavar los caparazones y dejarlos aparte.
Para la preparación del relleno de los caparazones con el cangrejo se utiliza la técnica de guisado en la que primero se sofríen las verduras en una materia grasa, y luego se adiciona la carne, llevando a cocción con poco liquido durante un tiempo corto a temperatura media, en este caso, con el aceite de coco se sofríen la cebolla, el ajo el pimentón y la albahaca, adicionando luego el cangrejo para luego rellenar los caparazones.
Para la preparación de los acompañamientos se utilizan diferentes técnicas de cocción: Hervir en el caso de la auyama, freír en el del árbol del pan y guisar con los “dumplings”. Para la elaboración de las flores de Arbol del pan se utiliza un elemento característico para la elaboración de canastas de papa.
Para la preparación de las Muelas de Cangrejo al Ajillo se utiliza el método del salteado o saltear en el que el principal elemento es la materia grasa seguido de las verduras, en este caso la mantequilla la cebolla el ajo y el orégano
1.4. Presentación de la receta
Ingredientes y cantidades (para 6 personas)
Crab´s back: 750 grs de carne de Cangrejo Negro, 6 caparazones de Cangrejo, 150 grs de cebolla blanca picada finamente, 100 grs de pimentón cortados en brunoise preferiblemente rojo, tres dientes de ajo machacados, media taza de aceite de coco, 4 hojas medianas de albahaca.
Preparación: Sofría en el aceite de coco la cebolla el ajo y el pimentón, agregue la carne de cangrejo y la albahaca, mezcle bien y deje cocinar a fuego lento por 10 minutos, termine la preparación con sal y pimienta al gusto por ultimo rellene el caparazón y sirva caliente. Decore con una muela de Cangrejo
Muelas de Cangrejo al Ajillo: 36 unidades de Muelas de Cangrejo, 200 grs de mantequilla, 150 grs de cebolla cabezona blanca cortada finamente, 6 dientes de ajo machacados, 3 hojas de orégano silvestre, sal y pimienta
Preparación: Saltee en la mantequilla caliente la cebolla y el ajo, agregue el orégano troceado con los dedos, deje cocinar a fuego bajo por 5 minutos, agregue las muelas y mezcle suavemente hasta que las muelas se impregnen del sabor, continúe la cocción por 5 minutos más. Sirva bien caliente 6 muelas por persona.
Stew Dumplin: Para los “dumpling”: mezcle a 200 grs de harina de trigo 5 grs de polvo de hornear, adicione 125 cc de agua una pizca de sal y de azúcar. Incorpore los ingredientes con la mano hasta formar una masa, deje reposar por 10 minutos. Forme con la masa pequeñas bolitas y deje a un lado.
Preparación final: 100grs de cebolla cabezona blanca picada finamente, 200grs de tomate maduro estilo cocasse, 80grs de pimentón rojo cortado en brunoisse, 3 cucharadas de aceite de coco, 4 hojas de albahaca, 400cc de leche de coco.
Elaboración : En un recipiente, caliente el aceite de coco, agregue la cebolla, el ajo el pimentón y el tomate y deje sofreír por 3 minutos, adicione las hojas de albahaca ,la leche de coco y las bolitas de dumpling, cocine a fuego medio y mezcle suavemente. Deje cocinar por 10 minutos hasta que los “dumpling” tengan la consistencia deseada. Sirva caliente sobre una hoja de orégano silvestre.
Tourn Punking( Pure de auyama): 1 kg de auyama, 80 grs de mantequilla, 80 grs de cebolla cabezona blanca picada finamente, un diente de ajo, 125 cc de leche de coco, reservar las semillas de la auyama.
Preparacion: Pele la auyama y cortela en cuadros de 4 a 5 cms aproximadamente. Pongala a cocinar en agua con sal, hasta que la auyama este blanda. Escúrrala y forme un pure con ayuda de un batidor globo o dos tenedores. Aparte en la mantequilla sofría la cebolla y el ajo, agrégueselo al puré, por ultimo incorpórele la leche de coco, sal y pimienta al gusto. Sirvalo caliente dentro de la flor de pan de fruta. Para decorar, en un sartén con poca grasa tueste las semillas de la auyama y colóquelas sobre cada porción del puré.
Jack Fruit en Flor: 1unidad de Arbol del Pan, Aceite suficiente para la fritura.
Preparación: Pele el árbol del pan, en forma longitudinal cortelo en 4 pedazos. Porcione tajadas mu y delgadas y con la ayuda de una cesta donde se hacen las canastas de papa, forre las paredes de esta formando una flor, fría a fuego medio hasta que tuesten y retire. Deje enfriar un momento y con cuidado despegue el pan de fruta de la cesta, roséele una pizca de sal.
2.3 El Cangrejo Negro o “Black Crab” y la gastronomía isleña.
La gastronomía isleña raizal es una muestra viva de la rica tradición histórica y cultural de la Vieja Providencia y Santa Catalina. Para el isleño la comida es una oportunidad de compartir con lo s demás, es un acto de solidadridad, compañerismo y afecto. Por eso se dice que un plato de comida nunca se debe de negar a nadie. En la cocina isleña, los productos del mar se mezclan entre sí para formar recetas que generalmente expresan elementos significativos de la vida diaria, esencia de la cultura, la tradición, y la identidad colectica del pueblo raizal.
La cocina isleña es reconocida a nivel nacional por riqueza y variedad y un sabor inigualable. Su s ingredientes y las técnicas de preparación son un relejo de la esencia de la vida del raizal y en especial del entorno natural que caracteriza el territorio que habita.
De los platos típicos que los isleños tienen dentro de sus predilectos y para ocasiones muy especiales están las preparadas a base del Cangrejo Negro, resaltando por su carácter tradicional la Sopa de Cangrejo o “Crab Soup”, el “Crab Back” (Cangrejo en su caparazón), “Rundown Crab” (Rondón de cangrejo), “Crab Patties” (Empanadas de cangrejo), “Crab Balls” (Bolas de cangrejo, etc; las cuales se acompañaban generalmente con “bamì” , mussà (a base de maíz), “Tourn Pumpkin” (puré de ahuyama)y “Journey Cake” (una variedad de pan). (Entrevista con Delia Eden y Dionicia Gómez)
Existe otra variedad de cangrejo blanco en las islas, la cual los isleños llaman el “white crab”, que a pesar de ser consumidas en otras partes del territorio colombiano continental “las personas d e Providencia no la comen porque tiene un olor muy desagradable… nosotros aquí en la isla no lo comemos, pero las personas del continente es lo que comen, ellos no conocen el Cangrejo Negro, inclusive la gente San Andrés también lo están comiendo” (Entrevista con Delia Eden)
Tradicionalmente el Cangrejo Negro se consume esporádicamente y en fechas especiales, quizás debido al grado de dificultad de su consecución y las técnicas de preparación, la sopa de cangrejo o “Crab Soup” se prepara en ocasiones en que es necesario que toda la familia esté unida o para agasajar a un amigo o familiar, o muchas veces porque constituía la única opción de alimentación para la familia “Yo me acuerdo que cuando en mi casa no había como que cositas para comer, mi papá iba al monte y cogía dos o tres cangrejos, se lavaba, lo mataba así y después uno lo echaba a la sopa, machucaba las muelas del cangrejo y eso era el almuerzo del día“ (Entrevista con la Señora Amparo Archbold de Taylor).
El Cangrejo Negro en todas sus variantes, pero especialmente la sopa de cangrejo, es consumido por las familias isleñas en época de semana santa (viernes santo y domingo de gloria) ya que se considera que no tiene sangre (Entrevista con Delia Eden).
El cangrejo en su caparazón o “Crab Back” es casi siempre utilizado como un pasabocas en fiestas sociales como bodas, en navidad y en ventas de comida comunitarias o “tómbolas”, o las ferias bailables (“Dance and Fair”) para recoger fondos para fines sociales, personas enfermas o que se encuentran pasando alguna necesidad (Entrevista con Philip y Josefina Huffington).
El cangrejo negro se usa en la cocina tradicional de varias formas: entero, su carne o pulpa y las muelas o tenazas. Por lo general se usa entero en las sopas de cangrejo, en el Rundown y ahumados en brazas, y finalmente las muelas de cangrejo o “Crab Toe” o los guisados de la pulpa de cangre o “Stew Crab” que a pesar de ser innovaciones en la cocina local ha llegado a formar parte indiscutible de la tradición isleña. Su pulpa o carne que se utiliza en guisados, arroces, empanadas, en espaguetis es el protagonista e inspiración de nuestra receta que aquí presentamos y de muchos para crear y recrear la gastronomía tradicional. (Entrevista con Rosilia Henry Rapón)
La captura o caza del Cangrejo Negro se realizan en faenas de dos o tres veces por semana y casi todos los días durante el periodo de migración con una captura por faena entre 200 y 300 cangrejos por persona La captura del cangrejo se realiza en las noches con antorcha o linterna, y no siempre hay éxito en la actividad, al respecto nos cuenta Sonia Archbold “Los cangrejos… bueno, uno va por la noche, y casi no coge nada, o sea que cuando la luna llena los cangrejos no salen, se esconden. Cuando llueve mucho y uno va pal monte, encuentra mucho cangrejo. Pero cuando no llueve los cangrejos se esconden de uno… uno tiene que estar toda la noche buscando cangrejo” (Sonia Archbold. Entrevista personal en Alayón, 2005)
Para el capturador de cangrejo negro, bien sea permanente o temporal; la dimensión y configuración del espacio, es resultado de la apropiación de los sitios de caza, que resultan particulares a individuos o a pequeños grupos pequeños entre familiares y muy rara vez algún vecino. La captura se hace de noche en periodos comprendidios entre dos y tres horas, usando las antorchas (“Bottle Ligth”) hechas caseramente para encontrar las madrigueras de las cuales desenterrar el cangrejo; y por obvias razones resulta mejor cuando se va solo o algún familiar con el que se comparten los ingresos generados por la actividad. Los lugares de caza se escogen por la facilidad de acceso, y por lo general el sitio “pertenece” a cada capturador, hace parte de su espacio inmediato, pese a que el terreno al que accede no sea necesariamente de su propiedad. Los capturadores argumentan que hay más cangrejos después de una lluvia, cuando la luna es nueva o en su última fase lunar.
Los cangrejos también se capturan durante períodos de la luz del día, entre los instrumentos principales que son empleados incluye el machete, una bolsa o una cubeta, y en ella participan todos los miembros de la familia, los hombre s y las mujeres capturan y los niños ayudan cargando y abriendo las bolsas. Durante los períodos de la migración, cuando el cangrejo está mucho más visible y abierto para coger, el cangrejo puede ser capturado fácilmente usando la mano (Entrevista con Philip Huffington).
Anteriormente, el procesamiento de la carne era mínima, ya que se usaba el animal entero en la sopa de cangrejo o asándola directamente en las brasas con yuca o mafafa o “sweet potato” durante las noches de molienda de caña, su carne o pulpa no se comercializaba y únicamente era para el consumo familiar, al respecto nos comenta Delia Eden, “Las personas antes no despulpaban el cangrejo, porque antes el cangrejo no se vendía… solamente despulpaban pocos cangrejos para hacer de vez en cuando para guisar su carne para el consumo familiar, y solamente se despulpaba lo que se necesitaba para ese día… este guiso lo comían con “bamì” (hecho con la harina de la yuca) y a veces se hacia el cangrejo en su caparazón (Crab Back)” (Entrevista con Delia Eden).
Es de resaltar que cuando un isleño es despedido de su empleo, o tiene la necesidad de trabajar y no encuentra trabajo, una de las primeras opciones sino la principal es la captura, procesamiento y venta de carne de cangrejo. Esta actividad es comúnmente relacionada con personas de bajos recursos o difícil condición social.
La tarea de procesar parece sencilla, sin embargo requiere de un día entero de trabajo para que una sola persona pueda sacar algunas libras de carne. Los procesadores generalmente pertenecen a la misma familia que el capturador. El procesamiento de la carne requiere de muchos pasos y técnica: primero, los cangrejos se echan vivos en el agua hirviendo, y se dejan ahó, hasta cuando el caparazón se pone de color rojo fuerte, esto dura aproximadamente 20 minutos. Luego se dejan enfriar, y se comienza a separar todas las partes. Las muelas (quelas), el “pim pim” (las patas), el caparazón, el abdomen y los codos (Entrevista con las señoras Delia Eden y Dionicia Livingston)
Del caparazón se saca la manteca que se echa en una bolsa junto con la carne pues como dice Engracia, “sin manteca no sabe bien”, y después los caparazones se queman para obtener ceniza que es utilizada como abono para los cultivos; igualmente se sacan, los ovarios de las hembras (durante los primeros meses del año y de color anaranjado) la cual es muy apetecida por los isleños y que comúnmente se dicen que son los huevos del cangrejo; del abdomen y de los codos, se obtiene la mayor parte de la carne; a las muelas se les quita la parte dura que las recubre y se venden así; el “pim pim” es alimento para los cerdos , pero cuando el cangrejo es muy grande, de aquí también se puede sacar carne. (Alayòn, 58).
En definitiva, el despulpe del cangrejo negro es una de las innovaciones culturales de la cultura raizal. Es una nueva forma de reinterpretar un recurso ancestralmente conocido, y adaptarlo a las nuevas necesidades económicas de la actualidad. Este producto hace que este animal sea una especie verdaderamente promisorio para convertirse en un potencial alimenticio para las familias isleñas y una alternativa económica viable si se sigue manejando sosteniblemente. Es además una de las principales fuentes de proteínas de la dieta isleña, que se basa en gran medida en el consumo del almidón, de pescados y del pollo.
La cocina isleña es reconocida a nivel nacional por riqueza y variedad y un sabor inigualable. Su s ingredientes y las técnicas de preparación son un relejo de la esencia de la vida del raizal y en especial del entorno natural que caracteriza el territorio que habita.
De los platos típicos que los isleños tienen dentro de sus predilectos y para ocasiones muy especiales están las preparadas a base del Cangrejo Negro, resaltando por su carácter tradicional la Sopa de Cangrejo o “Crab Soup”, el “Crab Back” (Cangrejo en su caparazón), “Rundown Crab” (Rondón de cangrejo), “Crab Patties” (Empanadas de cangrejo), “Crab Balls” (Bolas de cangrejo, etc; las cuales se acompañaban generalmente con “bamì” , mussà (a base de maíz), “Tourn Pumpkin” (puré de ahuyama)y “Journey Cake” (una variedad de pan). (Entrevista con Delia Eden y Dionicia Gómez)
Existe otra variedad de cangrejo blanco en las islas, la cual los isleños llaman el “white crab”, que a pesar de ser consumidas en otras partes del territorio colombiano continental “las personas d e Providencia no la comen porque tiene un olor muy desagradable… nosotros aquí en la isla no lo comemos, pero las personas del continente es lo que comen, ellos no conocen el Cangrejo Negro, inclusive la gente San Andrés también lo están comiendo” (Entrevista con Delia Eden)
Tradicionalmente el Cangrejo Negro se consume esporádicamente y en fechas especiales, quizás debido al grado de dificultad de su consecución y las técnicas de preparación, la sopa de cangrejo o “Crab Soup” se prepara en ocasiones en que es necesario que toda la familia esté unida o para agasajar a un amigo o familiar, o muchas veces porque constituía la única opción de alimentación para la familia “Yo me acuerdo que cuando en mi casa no había como que cositas para comer, mi papá iba al monte y cogía dos o tres cangrejos, se lavaba, lo mataba así y después uno lo echaba a la sopa, machucaba las muelas del cangrejo y eso era el almuerzo del día“ (Entrevista con la Señora Amparo Archbold de Taylor).
El Cangrejo Negro en todas sus variantes, pero especialmente la sopa de cangrejo, es consumido por las familias isleñas en época de semana santa (viernes santo y domingo de gloria) ya que se considera que no tiene sangre (Entrevista con Delia Eden).
El cangrejo en su caparazón o “Crab Back” es casi siempre utilizado como un pasabocas en fiestas sociales como bodas, en navidad y en ventas de comida comunitarias o “tómbolas”, o las ferias bailables (“Dance and Fair”) para recoger fondos para fines sociales, personas enfermas o que se encuentran pasando alguna necesidad (Entrevista con Philip y Josefina Huffington).
El cangrejo negro se usa en la cocina tradicional de varias formas: entero, su carne o pulpa y las muelas o tenazas. Por lo general se usa entero en las sopas de cangrejo, en el Rundown y ahumados en brazas, y finalmente las muelas de cangrejo o “Crab Toe” o los guisados de la pulpa de cangre o “Stew Crab” que a pesar de ser innovaciones en la cocina local ha llegado a formar parte indiscutible de la tradición isleña. Su pulpa o carne que se utiliza en guisados, arroces, empanadas, en espaguetis es el protagonista e inspiración de nuestra receta que aquí presentamos y de muchos para crear y recrear la gastronomía tradicional. (Entrevista con Rosilia Henry Rapón)
La captura o caza del Cangrejo Negro se realizan en faenas de dos o tres veces por semana y casi todos los días durante el periodo de migración con una captura por faena entre 200 y 300 cangrejos por persona La captura del cangrejo se realiza en las noches con antorcha o linterna, y no siempre hay éxito en la actividad, al respecto nos cuenta Sonia Archbold “Los cangrejos… bueno, uno va por la noche, y casi no coge nada, o sea que cuando la luna llena los cangrejos no salen, se esconden. Cuando llueve mucho y uno va pal monte, encuentra mucho cangrejo. Pero cuando no llueve los cangrejos se esconden de uno… uno tiene que estar toda la noche buscando cangrejo” (Sonia Archbold. Entrevista personal en Alayón, 2005)
Para el capturador de cangrejo negro, bien sea permanente o temporal; la dimensión y configuración del espacio, es resultado de la apropiación de los sitios de caza, que resultan particulares a individuos o a pequeños grupos pequeños entre familiares y muy rara vez algún vecino. La captura se hace de noche en periodos comprendidios entre dos y tres horas, usando las antorchas (“Bottle Ligth”) hechas caseramente para encontrar las madrigueras de las cuales desenterrar el cangrejo; y por obvias razones resulta mejor cuando se va solo o algún familiar con el que se comparten los ingresos generados por la actividad. Los lugares de caza se escogen por la facilidad de acceso, y por lo general el sitio “pertenece” a cada capturador, hace parte de su espacio inmediato, pese a que el terreno al que accede no sea necesariamente de su propiedad. Los capturadores argumentan que hay más cangrejos después de una lluvia, cuando la luna es nueva o en su última fase lunar.
Los cangrejos también se capturan durante períodos de la luz del día, entre los instrumentos principales que son empleados incluye el machete, una bolsa o una cubeta, y en ella participan todos los miembros de la familia, los hombre s y las mujeres capturan y los niños ayudan cargando y abriendo las bolsas. Durante los períodos de la migración, cuando el cangrejo está mucho más visible y abierto para coger, el cangrejo puede ser capturado fácilmente usando la mano (Entrevista con Philip Huffington).
Anteriormente, el procesamiento de la carne era mínima, ya que se usaba el animal entero en la sopa de cangrejo o asándola directamente en las brasas con yuca o mafafa o “sweet potato” durante las noches de molienda de caña, su carne o pulpa no se comercializaba y únicamente era para el consumo familiar, al respecto nos comenta Delia Eden, “Las personas antes no despulpaban el cangrejo, porque antes el cangrejo no se vendía… solamente despulpaban pocos cangrejos para hacer de vez en cuando para guisar su carne para el consumo familiar, y solamente se despulpaba lo que se necesitaba para ese día… este guiso lo comían con “bamì” (hecho con la harina de la yuca) y a veces se hacia el cangrejo en su caparazón (Crab Back)” (Entrevista con Delia Eden).
Es de resaltar que cuando un isleño es despedido de su empleo, o tiene la necesidad de trabajar y no encuentra trabajo, una de las primeras opciones sino la principal es la captura, procesamiento y venta de carne de cangrejo. Esta actividad es comúnmente relacionada con personas de bajos recursos o difícil condición social.
La tarea de procesar parece sencilla, sin embargo requiere de un día entero de trabajo para que una sola persona pueda sacar algunas libras de carne. Los procesadores generalmente pertenecen a la misma familia que el capturador. El procesamiento de la carne requiere de muchos pasos y técnica: primero, los cangrejos se echan vivos en el agua hirviendo, y se dejan ahó, hasta cuando el caparazón se pone de color rojo fuerte, esto dura aproximadamente 20 minutos. Luego se dejan enfriar, y se comienza a separar todas las partes. Las muelas (quelas), el “pim pim” (las patas), el caparazón, el abdomen y los codos (Entrevista con las señoras Delia Eden y Dionicia Livingston)
Del caparazón se saca la manteca que se echa en una bolsa junto con la carne pues como dice Engracia, “sin manteca no sabe bien”, y después los caparazones se queman para obtener ceniza que es utilizada como abono para los cultivos; igualmente se sacan, los ovarios de las hembras (durante los primeros meses del año y de color anaranjado) la cual es muy apetecida por los isleños y que comúnmente se dicen que son los huevos del cangrejo; del abdomen y de los codos, se obtiene la mayor parte de la carne; a las muelas se les quita la parte dura que las recubre y se venden así; el “pim pim” es alimento para los cerdos , pero cuando el cangrejo es muy grande, de aquí también se puede sacar carne. (Alayòn, 58).
En definitiva, el despulpe del cangrejo negro es una de las innovaciones culturales de la cultura raizal. Es una nueva forma de reinterpretar un recurso ancestralmente conocido, y adaptarlo a las nuevas necesidades económicas de la actualidad. Este producto hace que este animal sea una especie verdaderamente promisorio para convertirse en un potencial alimenticio para las familias isleñas y una alternativa económica viable si se sigue manejando sosteniblemente. Es además una de las principales fuentes de proteínas de la dieta isleña, que se basa en gran medida en el consumo del almidón, de pescados y del pollo.
2.2. El Cangrejo Negro (Black Crab), patrimonio cultural y ecológico de la Vieja Providencia y Santa Catalina Islas
Dentro de la gran biodiversidad biológica existente en las islas de la Vieja Providencia y Santa Catalina, res alta por su importancia ecológica y cultural el Cangrejo Negro (Gecarcinus ruricola) o “Black Crab”, como localmente se conoce a esta especie, un verdadero protagonista de la apropiación cultural de la población raizal de su territorio y sus recursos naturales, el cual será nuestro centro de atención.
Los bien conservados hábitats de estas islas colombianas forman el único lugar en Suramérica donde se encuentra representada el Cangrejo Negro, una de las especie de cangrejos más característicos de ambientes terrestres; encontrándose distribuida en algunas áreas insulares y continentales del Caribe como: Nicaragua, Monserrate, Dominica, Curazao e islas Vírgenes. La importancia que reviste esta especie la ubica entre una de las más representativas de los ecosistemas donde habita comúnmente (Sjogreen, 1999 y Velasco, 2005).
El ciclo de vida de este crustáceo es similar al de otros cangrejos terrestres. Pueden vivir aproximadamente 20 años o quizás más. Su ciclo de vida empieza con el reclutamiento de juveniles seguido por la migración a las montañas, durante esta jornada, y a lo largo de su vida en las montañas comen principalmente plantas y frutas. Esto ocurre normalmente por la noche que es cuando ellos están más activos. Para refugiarse excavan madrigueras, generalmente en los bosques donde la tierra es de textura suave; pueden encontrarse también debajo de la hojarasca, entre las piedras o entre las raíces, por eso no son siempre fáciles de capturar (Sjogreen, 1999 y Velasco, 2005).
El cangrejo negro alcanza su madurez sexual alrededor de 5 a 7 años, con una talla aproximada de 50 mm de ancho de caparazón. En el Archipiélago la proporción de machos y hembras es aproximadamente la misma. Tanto machos como hembras son fácilmente diferenciables, los primeros por lo general poseen tenazas más grandes, y un abdomen caracterizado por una placa abdominal estrecha y alongada; en cambio que las ultimas poseen una placa abdominal ancha y redondeada. Los machos pueden alcanzar tallas superiores a las hembras, esto puede ser porque crecen más rápido, o porque viven más tiempo, ya que no enfrentan los mismos riesgos que las hembras en época de migración (Sjogreen, 1999)
La maduración ovárica en las hembras alcanza un máximo entre enero y mayo, cuando la coloración de los ovarios es entre café y verde. La copulación se produce una vez al año y ocurre generalmente en el bosque, antes o durante la migración reproductiva. En su migración al mar las hembras maduras van acompañadas por algunos machos para desovar, una época muy peligrosa, ya que pueden ser capturadas, víctimas del tráfico, o ahogarse en el mar. Las migraciones de cangrejos negros ocurren a lo largo de las áreas de las costas occidentales en cada isla y tienen correlación directa con factores externos como precipitación y fase lunar, es muy difícil su predicción (Sjogreen, 1999 y Velasco, 2005).
Una vez en la orilla del mar, las hembras desovan, después de haber cargado los huevos por unas dos semanas. En el momento de desove las hembras entran en el mar brevemente, liberando sus huevos los que eclosionan a los pocos minutos de haber entrado en contacto con el agua marina. La larva al nacer flota con la corriente durante 2 a 3 semanas hasta alcanzar la su última fase larval, etapa en la cual ocurre el reclutamiento de juveniles a las costas de las islas, completando así el ciclo (Sjogreen, 1999).
Los raizales, pescadores, cazadores y agricultores por tradición, culturalmente han sabido aprovechar para su alimentación y sustento los recurso naturales que se encuentran a su alcance. En el Archipiélago se usa una gran variedad de plantas y animales ya sea para su consumo o para aprovecharlo para su comercialización a nivel local o regional.
Cuentan que hace 50 años la gente no comercializaba el cangrejo negro, y se consumía de manera muy esporádica en s opas, rundown y asado. El animal además se capturaba para ser usado como complemento alimenticio para los cerdos que se criaban en los hogares y como carnada para la pesca con línea de mano, al respecto el señor Phillip Huffington nos cuenta “Otro uso que le damos al cangrejo, es su uso como carnada en nasas para atrapar pescados… igualmente en la pesca de nylon y anzuelo, también uno lleva su cangrejo, lo machaca y lo echa en una concha de caracol lo echa al fondo del mar y los pescados vienen a comer alrededor de esa concha, y uno manda su carnada y saca los pescados”.
Este animal era también capturado desde tiempos ancestrales para hacer sopas de cangrejo (Crab`s Soup) , cangrejo asado (Roast Crab) durante las moliendas de caña. Desde entonces el Cangrejo Negro se comenzó a constituir en un referente cultural de la gastronomía isleña (Alayón, 56).
El pueblo raizal Los habitantes de la isla viven directamente de los recursos que extraen de su medio, pero durante las últimas décadas la crisis económica en las islas ha generado una mayor presión sobre los recursos existentes y al mismo tiempo ha generado cambios en los patrones de uso y consumo, entre estos recursos se encuentra el Cangrejo Negro.
En menos de 30 años, la captura y el procesamiento y venta de Cangrejo Negro se constituyó en una de las actividades económicas más importantes de las islas, con más de 130 capturadores entre permanentes y ocasionales. (Alayón, 2005)
El aumento en la captura del Cangrejo Negro se debe a los cambios en los patrones de consumo de los productos derivados de esta especie. El Cangrejo Negro dejó de ser un animal que era consumido de manera esporádica por la población local para ser uno de los platos más suculentos y representativos de la gastronomía isleña. La creciente industria turística en las islas ha contribuido de manera importante en la creciente explotación de este recurso la cual ha generado una mayor demanda de los productos derivados del animal. Es así como el Cangrejo Negro ha sido adoptado como un símbolo de la identidad de la cultura raizal, así un componente importante de sus actividades tradicionales y de supervivencia, al respecto nos comenta la señora Delia Eden, residente del sector de Bottom House, “hoy en día las personas usan el cangrejo para venderlo, para enviarlo a otras partes, a San Andrés, incluso al continente… muchas personas llegan, lo compran y se lo llevan, y eso es de lo que viven la mayoría de las personas de Providencia… de la venta del Cangrejo. Nosotros capturamos los cangrejos, luego lo procesamos y vendemos” (Entrevista con Delia Eden).
Hoy en día el Cangrejo Negro ha sido motivo de inspiración de libros, como el del famoso Antropólogo afroamericanista, quien en su libro “Crab Antics”, describe la estructura social de las culturas caribeñas; y cuyo título hace referencia a un dicho metafórico en el cual se compara al animal con las personas para describir las relaciones sociales. Por ejemplo, cuando una persona mediante sus actos o actitudes pretende diferenciarse o sobresalirse sobre los demás o pone sus intereses personales por encima de los colectivos, la comunidad actúa para volverlo a colocarlo en su sitio. Los isleños comparan esta práctica con el comportamiento de los Cangrejos Negros. Cuando los cangrejos negros son colocados en un barril es común que todos estén intentando salir, se suben encima de los otros, y aunque algunos llegan a subirse hasta la boca del barril ninguno logra salir porque todos están agarrándose con sus tenazas. Este comportamiento del Cangrejo Negro simboliza en su forma positiva la unidad y solidadridad entre los isleños y de alguna forma a es una manera de mantener la igualdad y equidad entre la comunidad. En su concepción negativa “eres como un cangrejo Negro”, significa que la comunidad o la persona no progresan, es decir, va para atrás, así como camina el cangrejo.
Este animal ha sido inspiración y símbolo para el nombre de festivales, el arte, la literatura y la poesía, la artesanía local y como motivo decorativo en el mobiliario urbano de las islas.
A nivel gastronómico es fuente de inspiración para la creación y creación de la culinaria local. Hoy en día, además del tradicional “Crab Soup” (Sopa de cangrejo) y “Roast Crab” (Cangrejo asado o ahumado), tenemos platos tan varados como, “Stew Crab” (Cangrejo guisado), “Crab Ball” (Bolas de cangrejo), “Rice and Crab” (Arroz de cangrejo), “Crab Patties” (empanadas de cangrejo), “Crab Toe” (Muelas de cangrejo), “Rondown Crab” (Rondón de cangrejo), “Crab`s Back” (Cangejo en su concha), Espagueti con cangrejo, lasaña de cangrejo, crema de cangrejo, antipasto de Cangrejo, sandwiches de cangrejo, patacón con cangrejo, ensalada de cangrejo, etc. En definitiva el cangrejo negro es un ingrediente básico de la dieta del isleño (entrevista con Josefina, Rosilia, Delia, Amparo y Dionicia).
Como muestra del reconocimiento de la importancia de esta especie dentro de la cultura y la ecología de las islas, el Consejo Municipal, mediante el Acuerdo 015 de 2000, en su artículo 47, declara al Cangrejo Negro como el animal representativo del municipio y como un bien de interés social.
Los bien conservados hábitats de estas islas colombianas forman el único lugar en Suramérica donde se encuentra representada el Cangrejo Negro, una de las especie de cangrejos más característicos de ambientes terrestres; encontrándose distribuida en algunas áreas insulares y continentales del Caribe como: Nicaragua, Monserrate, Dominica, Curazao e islas Vírgenes. La importancia que reviste esta especie la ubica entre una de las más representativas de los ecosistemas donde habita comúnmente (Sjogreen, 1999 y Velasco, 2005).
El ciclo de vida de este crustáceo es similar al de otros cangrejos terrestres. Pueden vivir aproximadamente 20 años o quizás más. Su ciclo de vida empieza con el reclutamiento de juveniles seguido por la migración a las montañas, durante esta jornada, y a lo largo de su vida en las montañas comen principalmente plantas y frutas. Esto ocurre normalmente por la noche que es cuando ellos están más activos. Para refugiarse excavan madrigueras, generalmente en los bosques donde la tierra es de textura suave; pueden encontrarse también debajo de la hojarasca, entre las piedras o entre las raíces, por eso no son siempre fáciles de capturar (Sjogreen, 1999 y Velasco, 2005).
El cangrejo negro alcanza su madurez sexual alrededor de 5 a 7 años, con una talla aproximada de 50 mm de ancho de caparazón. En el Archipiélago la proporción de machos y hembras es aproximadamente la misma. Tanto machos como hembras son fácilmente diferenciables, los primeros por lo general poseen tenazas más grandes, y un abdomen caracterizado por una placa abdominal estrecha y alongada; en cambio que las ultimas poseen una placa abdominal ancha y redondeada. Los machos pueden alcanzar tallas superiores a las hembras, esto puede ser porque crecen más rápido, o porque viven más tiempo, ya que no enfrentan los mismos riesgos que las hembras en época de migración (Sjogreen, 1999)
La maduración ovárica en las hembras alcanza un máximo entre enero y mayo, cuando la coloración de los ovarios es entre café y verde. La copulación se produce una vez al año y ocurre generalmente en el bosque, antes o durante la migración reproductiva. En su migración al mar las hembras maduras van acompañadas por algunos machos para desovar, una época muy peligrosa, ya que pueden ser capturadas, víctimas del tráfico, o ahogarse en el mar. Las migraciones de cangrejos negros ocurren a lo largo de las áreas de las costas occidentales en cada isla y tienen correlación directa con factores externos como precipitación y fase lunar, es muy difícil su predicción (Sjogreen, 1999 y Velasco, 2005).
Una vez en la orilla del mar, las hembras desovan, después de haber cargado los huevos por unas dos semanas. En el momento de desove las hembras entran en el mar brevemente, liberando sus huevos los que eclosionan a los pocos minutos de haber entrado en contacto con el agua marina. La larva al nacer flota con la corriente durante 2 a 3 semanas hasta alcanzar la su última fase larval, etapa en la cual ocurre el reclutamiento de juveniles a las costas de las islas, completando así el ciclo (Sjogreen, 1999).
Los raizales, pescadores, cazadores y agricultores por tradición, culturalmente han sabido aprovechar para su alimentación y sustento los recurso naturales que se encuentran a su alcance. En el Archipiélago se usa una gran variedad de plantas y animales ya sea para su consumo o para aprovecharlo para su comercialización a nivel local o regional.
Cuentan que hace 50 años la gente no comercializaba el cangrejo negro, y se consumía de manera muy esporádica en s opas, rundown y asado. El animal además se capturaba para ser usado como complemento alimenticio para los cerdos que se criaban en los hogares y como carnada para la pesca con línea de mano, al respecto el señor Phillip Huffington nos cuenta “Otro uso que le damos al cangrejo, es su uso como carnada en nasas para atrapar pescados… igualmente en la pesca de nylon y anzuelo, también uno lleva su cangrejo, lo machaca y lo echa en una concha de caracol lo echa al fondo del mar y los pescados vienen a comer alrededor de esa concha, y uno manda su carnada y saca los pescados”.
Este animal era también capturado desde tiempos ancestrales para hacer sopas de cangrejo (Crab`s Soup) , cangrejo asado (Roast Crab) durante las moliendas de caña. Desde entonces el Cangrejo Negro se comenzó a constituir en un referente cultural de la gastronomía isleña (Alayón, 56).
El pueblo raizal Los habitantes de la isla viven directamente de los recursos que extraen de su medio, pero durante las últimas décadas la crisis económica en las islas ha generado una mayor presión sobre los recursos existentes y al mismo tiempo ha generado cambios en los patrones de uso y consumo, entre estos recursos se encuentra el Cangrejo Negro.
En menos de 30 años, la captura y el procesamiento y venta de Cangrejo Negro se constituyó en una de las actividades económicas más importantes de las islas, con más de 130 capturadores entre permanentes y ocasionales. (Alayón, 2005)
El aumento en la captura del Cangrejo Negro se debe a los cambios en los patrones de consumo de los productos derivados de esta especie. El Cangrejo Negro dejó de ser un animal que era consumido de manera esporádica por la población local para ser uno de los platos más suculentos y representativos de la gastronomía isleña. La creciente industria turística en las islas ha contribuido de manera importante en la creciente explotación de este recurso la cual ha generado una mayor demanda de los productos derivados del animal. Es así como el Cangrejo Negro ha sido adoptado como un símbolo de la identidad de la cultura raizal, así un componente importante de sus actividades tradicionales y de supervivencia, al respecto nos comenta la señora Delia Eden, residente del sector de Bottom House, “hoy en día las personas usan el cangrejo para venderlo, para enviarlo a otras partes, a San Andrés, incluso al continente… muchas personas llegan, lo compran y se lo llevan, y eso es de lo que viven la mayoría de las personas de Providencia… de la venta del Cangrejo. Nosotros capturamos los cangrejos, luego lo procesamos y vendemos” (Entrevista con Delia Eden).
Hoy en día el Cangrejo Negro ha sido motivo de inspiración de libros, como el del famoso Antropólogo afroamericanista, quien en su libro “Crab Antics”, describe la estructura social de las culturas caribeñas; y cuyo título hace referencia a un dicho metafórico en el cual se compara al animal con las personas para describir las relaciones sociales. Por ejemplo, cuando una persona mediante sus actos o actitudes pretende diferenciarse o sobresalirse sobre los demás o pone sus intereses personales por encima de los colectivos, la comunidad actúa para volverlo a colocarlo en su sitio. Los isleños comparan esta práctica con el comportamiento de los Cangrejos Negros. Cuando los cangrejos negros son colocados en un barril es común que todos estén intentando salir, se suben encima de los otros, y aunque algunos llegan a subirse hasta la boca del barril ninguno logra salir porque todos están agarrándose con sus tenazas. Este comportamiento del Cangrejo Negro simboliza en su forma positiva la unidad y solidadridad entre los isleños y de alguna forma a es una manera de mantener la igualdad y equidad entre la comunidad. En su concepción negativa “eres como un cangrejo Negro”, significa que la comunidad o la persona no progresan, es decir, va para atrás, así como camina el cangrejo.
Este animal ha sido inspiración y símbolo para el nombre de festivales, el arte, la literatura y la poesía, la artesanía local y como motivo decorativo en el mobiliario urbano de las islas.
A nivel gastronómico es fuente de inspiración para la creación y creación de la culinaria local. Hoy en día, además del tradicional “Crab Soup” (Sopa de cangrejo) y “Roast Crab” (Cangrejo asado o ahumado), tenemos platos tan varados como, “Stew Crab” (Cangrejo guisado), “Crab Ball” (Bolas de cangrejo), “Rice and Crab” (Arroz de cangrejo), “Crab Patties” (empanadas de cangrejo), “Crab Toe” (Muelas de cangrejo), “Rondown Crab” (Rondón de cangrejo), “Crab`s Back” (Cangejo en su concha), Espagueti con cangrejo, lasaña de cangrejo, crema de cangrejo, antipasto de Cangrejo, sandwiches de cangrejo, patacón con cangrejo, ensalada de cangrejo, etc. En definitiva el cangrejo negro es un ingrediente básico de la dieta del isleño (entrevista con Josefina, Rosilia, Delia, Amparo y Dionicia).
Como muestra del reconocimiento de la importancia de esta especie dentro de la cultura y la ecología de las islas, el Consejo Municipal, mediante el Acuerdo 015 de 2000, en su artículo 47, declara al Cangrejo Negro como el animal representativo del municipio y como un bien de interés social.
2.1. La Vieja Providencia y Santa Catalina Islas patrimonio cultural y natural del Caribe Colombiano: Reserva Internacional de la Biosfera
Las islas de Old Providence y Santa Catalina, forman parte del Archipiélago colombiano de San Andrés y Providencia en el Mar Caribe Occidental. Es considerada como una de las zonas de mayor belleza natural e importancia histórica, social y cultural de Colombia y de la Gran Cuenca del Caribe. Sus 4.500 habitantes, en su mayoría de raza negra, son portadores de una cultura raizal, ancestral y tradicional que han sabido conservar a pesar de los procesos de aculturación por la cual ha tenido que pasar.
Esta cultura, la cual tiene su base en la riqueza de sus recursos naturales, tanto animales como vegetales. Dentro de esta gran riqueza cultural encontramos la gastronomía, la cual en su expresión más simple y directa, es decir, cómo el hombre isleño ha solucionado el problema del alimento, es el resultado de la rica amalgama histórica y racial de diversas culturas como las indígenas, europeas, y africanas y su proceso de adaptación con el medio natural insular. Esta característica es la esencia de la identidad del Providenciano.
El Archipiélago, por su estratégica situación geográfica en el Mar Caribe y su riqueza en recursos naturales, ha sido un permanente escenario de procesos históricos de posesión, ocupación y colonización de españoles, franceses, ingleses, holandeses, norteamericanos y colombianos continentales dejaron sus huellas en la cultura que hoy caracteriza a la pueblo raizal que habita el Archipiélago colombiano. Formando parte de este complejo y rico crisol cultural, está la población negra que los colonizadores importaron como esclavos de África. La población negra que llegó trajo y adaptó su cultura y sus lenguas a las nuevas circunstancias en el que se encontraba. De allí surgió el inglés caribeño o criollo hablado en el Archipiélago, símbolo por excelencia de la identidad cultural raizal y de esta nueva síntesis histórica, social, cultural e incluso biológico.
Además de la riqueza cultural que se encuentra en esta Reserva de la Biosfera, estas islas volcánicas son representativas para el mundo por poseer características ecológicas muy singulares. Sus bosques y el extenso complejo arrecifal coralino que las rodea constituyen, a parte de su belleza extrema, como uno de los ecosistemas de su tipo más productivo debido a su enorme diversidad biológica.
La porción terrestre de las islas representa uno de los pocos refugios que ha encontrado la vida en medio de la inmensidad del Caribe occidental. La vegetación dominante es un bosque seco de transición entre seco y húmedo y son considerados entre lo mejor conservados del Caribe y como un centro importante de biodiversidad florística y faunística por su alta concentración de especies por metros cuadrados.
Debido a las especiales condiciones naturales y culturales, anotadas anteriormente, y las oportunidades que estas islas ofrecen para conciliar las relaciones hombre-entorno natural y para promover modelos de desarrollo sostenible, en noviembre del año 2000, el Departamento fue declarado Reserva de la Biosfera, con el nombre de “Seaflower”[1], por el Programa del Hombre y la Biosfera de UNESCO. En este sentido, se concibe a la cultura raizal y su territorio ancestral, como un verdadero laboratorio para la investigación, observación y conservación. En esta Reserva de Biosfera la conservación de la riqueza ecológica terrestre y marina, es garantía para mantener el sustento de los elementos más esenciales de la cultural raizal y la misma supervivencia.
Esta cultura, la cual tiene su base en la riqueza de sus recursos naturales, tanto animales como vegetales. Dentro de esta gran riqueza cultural encontramos la gastronomía, la cual en su expresión más simple y directa, es decir, cómo el hombre isleño ha solucionado el problema del alimento, es el resultado de la rica amalgama histórica y racial de diversas culturas como las indígenas, europeas, y africanas y su proceso de adaptación con el medio natural insular. Esta característica es la esencia de la identidad del Providenciano.
El Archipiélago, por su estratégica situación geográfica en el Mar Caribe y su riqueza en recursos naturales, ha sido un permanente escenario de procesos históricos de posesión, ocupación y colonización de españoles, franceses, ingleses, holandeses, norteamericanos y colombianos continentales dejaron sus huellas en la cultura que hoy caracteriza a la pueblo raizal que habita el Archipiélago colombiano. Formando parte de este complejo y rico crisol cultural, está la población negra que los colonizadores importaron como esclavos de África. La población negra que llegó trajo y adaptó su cultura y sus lenguas a las nuevas circunstancias en el que se encontraba. De allí surgió el inglés caribeño o criollo hablado en el Archipiélago, símbolo por excelencia de la identidad cultural raizal y de esta nueva síntesis histórica, social, cultural e incluso biológico.
Además de la riqueza cultural que se encuentra en esta Reserva de la Biosfera, estas islas volcánicas son representativas para el mundo por poseer características ecológicas muy singulares. Sus bosques y el extenso complejo arrecifal coralino que las rodea constituyen, a parte de su belleza extrema, como uno de los ecosistemas de su tipo más productivo debido a su enorme diversidad biológica.
La porción terrestre de las islas representa uno de los pocos refugios que ha encontrado la vida en medio de la inmensidad del Caribe occidental. La vegetación dominante es un bosque seco de transición entre seco y húmedo y son considerados entre lo mejor conservados del Caribe y como un centro importante de biodiversidad florística y faunística por su alta concentración de especies por metros cuadrados.
Debido a las especiales condiciones naturales y culturales, anotadas anteriormente, y las oportunidades que estas islas ofrecen para conciliar las relaciones hombre-entorno natural y para promover modelos de desarrollo sostenible, en noviembre del año 2000, el Departamento fue declarado Reserva de la Biosfera, con el nombre de “Seaflower”[1], por el Programa del Hombre y la Biosfera de UNESCO. En este sentido, se concibe a la cultura raizal y su territorio ancestral, como un verdadero laboratorio para la investigación, observación y conservación. En esta Reserva de Biosfera la conservación de la riqueza ecológica terrestre y marina, es garantía para mantener el sustento de los elementos más esenciales de la cultural raizal y la misma supervivencia.
El nombre de “Seaflower” hace honor a la embarcación en la que llegaron los primeros pobladores permanentes de las islas: ingleses puritanos que se asentaron en Providencia entre 1629 y 1640.
[1] El nombre de “Seaflower” hace honor a la embarcación en la que llegaron los primeros pobladores permanentes de las islas: ingleses puritanos que se asentaron en Providencia entre 1629 y 1640.
INTRODUCCIÒN
“El Cangrejo Negro es tradicional de
nuestros ancestros, es decir, nací y los encontré acá”
(Josefina Huffington)
Las costumbres alimenticias tradicionales de los nativos se han basado en los productos del mar y de la siembra como también en el uso y preparación de algunas especies que han habitado durante mucho tiempo en la región y que han sido parte del menú cotidiano de la familia Isleña, hoy en se constituyen un verdadero patrimonio cultural inmaterial del pueblo colombiano. La gastronomía del pueblo raizal es una de las más ricas y variadas de Caribe occidental gracias a su riqueza cultural e histórica en donde la influencia de europeos, africanos y de la Colombia continental, y negros africanos, dejaron una herencia incalculable en la rica y compleja realidad social y cultural de estas islas. Esta riqueza se contrasta con un medio ambiente diverso y rica en fauna y flora.
nuestros ancestros, es decir, nací y los encontré acá”
(Josefina Huffington)
Las costumbres alimenticias tradicionales de los nativos se han basado en los productos del mar y de la siembra como también en el uso y preparación de algunas especies que han habitado durante mucho tiempo en la región y que han sido parte del menú cotidiano de la familia Isleña, hoy en se constituyen un verdadero patrimonio cultural inmaterial del pueblo colombiano. La gastronomía del pueblo raizal es una de las más ricas y variadas de Caribe occidental gracias a su riqueza cultural e histórica en donde la influencia de europeos, africanos y de la Colombia continental, y negros africanos, dejaron una herencia incalculable en la rica y compleja realidad social y cultural de estas islas. Esta riqueza se contrasta con un medio ambiente diverso y rica en fauna y flora.
Es langosta Espinosa, el caracol pala y el cangrejo negro continúan siendo una opción en el menú diario de la familia isleña, sin embargo se han creado medidas como vedas temporales y espaciales para evitar su sobre explotación y así garantizar que la cultura local siempre tenga su base de sustento: el medio natural; y que ayudarán a conservar parte de aquella identidad gastronómica que invita con sus aromas y sabores a que continúe existiendo esa sazón única y exclusiva que caracteriza esta parte del patrimonio inmaterial de los raizales.
Teniendo en cuenta la importancia que tiene el Cangrejo Negro “Black Crab” (Gecarcinus ruricola) de Providencia y Santa Catalina, utilizado en diferentes recetas de la gastronomía Isleña, el equipo de trabajo ha escogido la receta “Crab¨s Back: Inspiracion en la Vieja Providencia y Santa Catalina, Reserva de la Biosfera” como receta innovadora, tomando como base el Crabs´Back, receta tradicional de la cocina Isleña la cual se caracteriza en servirse el cangrejo guisado dentro de su caparazón ofrecido como pasaboca o tentempié en fiestas y reuniones. En esta nueva receta se pretende mostrar el Crab´s Back como plato fuerte acompañado de diferentes preparaciones que resaltan la utilización de diferentes ingredientes que tradicionalmente son usados en las cocinas isleñas manejando técnicas, texturas y sabores que ayudan a evolucionar el plato, favoreciéndole en su presentación, combinación de aromas y gusto.
El resultado de esta receta ha sido el fruto de diferentes ideas y conceptos tomados en cuenta de personas de la comunidad conocedores de la tradición gastronómica que le ayudaron al equipo de trabajo a definir la receta a presentar, teniendo en cuenta el reflejo de su identidad y el acertado uso de ingredientes autóctonos y técnicas que expresen innovación sin perder su esencia y representatividad.
Se realizaron cuatro pruebas de degustación y presentación en las que el equipo de trabajo y personas de la comunidad evaluaron hasta definir aquella que reunía las características propias para este concurso.
Se entrevistaron ocho personas nativas conocedoras de la gastronomía de la región, siete mujeres un hombre, quienes nos contaron como por tradición el Cangrejo Negro ha sido parte de sus costumbres alimenticias y de sus diferentes usos en recetas ,entre las que se destacan la sopa de cangrejo (Crab´s Soup) y el Crab´s Back .
El grupo de trabajo está conformado por:
Carmelina Newball Bryan: representante del grupo y portadora de la tradición, mujer líder comunitaria y raizal, actual Presidenta de la Asociación Casa de la Cultura de Providencia y Santa Catalina Islas, con experiencia en proyectos asociados la producción de frutas y elaboración de conservas;
Martín Quintero Isaza: Chef profesional, residente en la isla desde hace más de 19 años, conocedor de la gastronomía isleña e involucrada en proyectos de turismo ecológico sostenible; actualmente es chef propietario del restaurante Caribbean Place, ubicado en el sector turístico de Freshwater Bay;
Mark Taylor Archbold: antropólogo raizal, portador y estudioso de la realidad social y cultural de las islas, líder comunitario y con experiencia en investigación etnohistórica, planeación participativa y gestión de proyectos de de desarrollo comunitario
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