Con la presentación de esta receta se desea resaltar lo siguiente:
1.1. Originalidad.
Presentar el crab´s back como parte principal de un plato fuerte, diferente a la receta tradicional, en la que se ofrece como aperitivo, además aunque en la preparación tradicional el ají canasta hace parte de los ingredientes, dándole el toque picante algo fuerte, en la receta de innovación, èste se le suprime adicionándosele la albahaca que ayuda a darle un aroma a bosque. El uso del cangrejo y sus tenazas dentro del plato como proteína, conservando su presentación de un caparazón relleno, el complemento de la auyama como el aporte vitamínico y la fuerza de los “dumplings” y “jack fruit” aportan a la receta la armonía nutricional necesaria para que este plato sea recibido por el organismo en un liviano deleite. Otro de los aspectos que ayudan a darle un toque de originalidad a esta novedosa receta es el uso de otras preparaciones presentes en la cocina nativa que han sido acompañantes de otros platos pero esta vez en el Crab´s Back Inspiración en la Vieja Providencia y Santa Catalina, Reserva de la Biosfera son presentadas de una forma artística como la flor del Jak Fruit frito y relleno del “Tourn Punking” en su semilla y los “dumpilngs” en perla guisados y puestos, en vez de una concha, sobre una hoja de orégano silvestre, cumplen con real sutileza su misión.
1.2. Ingredientes de la región.
En esta propuesta de receta de innovación se desea demostrar el respeto y el buen uso de unos ingredientes que por tradición hacen parte de la sabiduría culinaria de un pueblo que hoy en día se identifica con una gastronomía conservada como patrimonio inmaterial cultural, llevándolos a unas formas de evolución proyectada al movimiento gastronómico que hoy se vive en el que se resalta un innovador manejo de los ingredientes característicos de cada región.
En la receta de innovación Crabs`Back Inspiracion en la Vieja Providencia y Santa Catalina Reserva de la Biosfera los ingredientes más representativos son:
Cangrejo Negro (Gecarcinus rurícola):
Especie nativa de las islas de San Andrés, Providencia y Santa Catalina. Sus primeros días de vida los pasa en el mar para luego desarrollarse como adulto en la tierra, vive bajo las rocas o bajo raíces de los arboles, el único momento que tiene contacto con el mar es cuando hace el desove, se alimenta de hojas y frutos caídos. Se aprovecha su carne o pulpa y sus tenazas “muelas” en platos como: Crab´s Soup (Sopa de Cangrejo, Crab´s Back ( Caparazon Relleno), Crab´s Paty ( empanadas de Cangrejo). Aparece en la carta de los restaurantes de la región en donde se ofrece en diferentes preparaciones como Espagueti en Salsa de Cangrejo, Arroz con Cangrejo, Cangrejo Gratinado, crema de Cangrejo, entre otros.
Coco
Es elemento primordial en la gran variedad de recetas de la gastronomía caribeña e isleña. En la cocina de las islas se prepara con él la leche de coco, el aceite de coco ingredientes básicos en el sabor. También el coco es utilizado en dulces y postres.
Aceite de Coco
Ingrediente principal de la gastronomía Isleña, usado desde hace muchos años como alternativa grasa en la preparación de sopas, guisos y frituras como nos cuenta la señora Lorine Livingston: “Para la elaboración de medio galón de aceite se pelan y se rallan 35 cocos, luego se exprime el coco en dos tandas cada tanda con 5 galones de agua. Se pone la leche en un caldero a fuego de leña y se deja cocinar un buen rato, poco apoco se le va quitando la grasa del coco que va quedando arriba con un totumo y se coloca en otro caldero, luego toda la grasa recogida se pone a cocinar hasta que el aceite tenga el color y el olor que se necesita”. Es un ingrediente que usado moderadamente otorga un sabor exquisito a los platos.
Wild Marjoram (Oregano Silvestre)
Planta utilizada en varias preparaciones de la cocina isleña, sus hojas son usadas en guisos y sopas. Es muy común verla sembrada en los jardines de las casas.
Albahaca
“En una buena sopa de Cangrejo no debe de faltar el Basil” Otra de las hierbas preferidas por las cocineras. Comúnmente se utilizan dos tipos: el “Wild Basil”, y el “Basil”. El primero sus hojas son pequeñas con un leve aroma dulzón, se encuentra fácilmente en el monte, la segunda sus hojas son más largas y el color verde más intenso al igual que su aroma.
Árbol del pan
Existen dos variedades en la región: El “Bread Fruit”, y el “Jack Fruit”, se diferencian por la forma y el tamaño del fruto. El Jack Fruit tiende a ser más pequeño y redondo que su familiar el “Bread Fruit”, este encontrándose más en la Isla de San Andrés.
El fruto debe pelarse para luego ser utilizado en sopas, guisos y tortas, la forma más común de encontrarlo es en tajadas muy delgadas y fritas acompañando un pescado frito o un caracol guisado.
Ahuyama
Es uno de los productos que tradicionalmente son cultivados en diferentes épocas del año. Es uno de los Ingredientes principales en la preparación del Rundown: Plato típico de las Islas. En la gastronomía Isleña también lo podemos encontrar en arroces, estofados y postres.
Dumpling
Se trata de pequeños amasijos de harina de trigo con agua, polvo de hornear y sal que se cocinan dentro del caldero con el resto de ingredientes. Tradicionalmente ayudan acompañar el Rundown , Stew Fish (cocido de pescado), Stew Conch (cocido de caracol), Boil Up cocido semejante al Rundown pero sin leche de coco.
Antiguamente, cuando no había llegado el barco con la harina, las mujeres recurrían al maíz, el plátano o la yuca para hacer los dumplins con su ralladura.
Otros de los ingredientes que complementan la receta del Crab`s Back: Inspiración en Providencia y Santa Catalina Reservas de la Biosfera y que comúnmente se utilizan en la cocina isleña son: la cebolla cabezona blanca, el ajo, y el pimentón
1.3. Técnicas de Elaboración
Para obtener la carne del cangrejo se debe cocinar por 5 minutos en agua hirviendo con sal hasta cuando cambie su caparazón a un color rojizo, se sacan , con un cuchillo pequeño se abren por la parte del pecho sacándole su manteca y la carne. Las tenazas se quiebran para quitarles la parte dura del caparazón. Limpiar y lavar los caparazones y dejarlos aparte.
Para la preparación del relleno de los caparazones con el cangrejo se utiliza la técnica de guisado en la que primero se sofríen las verduras en una materia grasa, y luego se adiciona la carne, llevando a cocción con poco liquido durante un tiempo corto a temperatura media, en este caso, con el aceite de coco se sofríen la cebolla, el ajo el pimentón y la albahaca, adicionando luego el cangrejo para luego rellenar los caparazones.
Para la preparación de los acompañamientos se utilizan diferentes técnicas de cocción: Hervir en el caso de la auyama, freír en el del árbol del pan y guisar con los “dumplings”. Para la elaboración de las flores de Arbol del pan se utiliza un elemento característico para la elaboración de canastas de papa.
Para la preparación de las Muelas de Cangrejo al Ajillo se utiliza el método del salteado o saltear en el que el principal elemento es la materia grasa seguido de las verduras, en este caso la mantequilla la cebolla el ajo y el orégano
1.4. Presentación de la receta
Ingredientes y cantidades (para 6 personas)
Crab´s back: 750 grs de carne de Cangrejo Negro, 6 caparazones de Cangrejo, 150 grs de cebolla blanca picada finamente, 100 grs de pimentón cortados en brunoise preferiblemente rojo, tres dientes de ajo machacados, media taza de aceite de coco, 4 hojas medianas de albahaca.
Preparación: Sofría en el aceite de coco la cebolla el ajo y el pimentón, agregue la carne de cangrejo y la albahaca, mezcle bien y deje cocinar a fuego lento por 10 minutos, termine la preparación con sal y pimienta al gusto por ultimo rellene el caparazón y sirva caliente. Decore con una muela de Cangrejo
Muelas de Cangrejo al Ajillo: 36 unidades de Muelas de Cangrejo, 200 grs de mantequilla, 150 grs de cebolla cabezona blanca cortada finamente, 6 dientes de ajo machacados, 3 hojas de orégano silvestre, sal y pimienta
Preparación: Saltee en la mantequilla caliente la cebolla y el ajo, agregue el orégano troceado con los dedos, deje cocinar a fuego bajo por 5 minutos, agregue las muelas y mezcle suavemente hasta que las muelas se impregnen del sabor, continúe la cocción por 5 minutos más. Sirva bien caliente 6 muelas por persona.
Stew Dumplin: Para los “dumpling”: mezcle a 200 grs de harina de trigo 5 grs de polvo de hornear, adicione 125 cc de agua una pizca de sal y de azúcar. Incorpore los ingredientes con la mano hasta formar una masa, deje reposar por 10 minutos. Forme con la masa pequeñas bolitas y deje a un lado.
Preparación final: 100grs de cebolla cabezona blanca picada finamente, 200grs de tomate maduro estilo cocasse, 80grs de pimentón rojo cortado en brunoisse, 3 cucharadas de aceite de coco, 4 hojas de albahaca, 400cc de leche de coco.
Elaboración : En un recipiente, caliente el aceite de coco, agregue la cebolla, el ajo el pimentón y el tomate y deje sofreír por 3 minutos, adicione las hojas de albahaca ,la leche de coco y las bolitas de dumpling, cocine a fuego medio y mezcle suavemente. Deje cocinar por 10 minutos hasta que los “dumpling” tengan la consistencia deseada. Sirva caliente sobre una hoja de orégano silvestre.
Tourn Punking( Pure de auyama): 1 kg de auyama, 80 grs de mantequilla, 80 grs de cebolla cabezona blanca picada finamente, un diente de ajo, 125 cc de leche de coco, reservar las semillas de la auyama.
Preparacion: Pele la auyama y cortela en cuadros de 4 a 5 cms aproximadamente. Pongala a cocinar en agua con sal, hasta que la auyama este blanda. Escúrrala y forme un pure con ayuda de un batidor globo o dos tenedores. Aparte en la mantequilla sofría la cebolla y el ajo, agrégueselo al puré, por ultimo incorpórele la leche de coco, sal y pimienta al gusto. Sirvalo caliente dentro de la flor de pan de fruta. Para decorar, en un sartén con poca grasa tueste las semillas de la auyama y colóquelas sobre cada porción del puré.
Jack Fruit en Flor: 1unidad de Arbol del Pan, Aceite suficiente para la fritura.
Preparación: Pele el árbol del pan, en forma longitudinal cortelo en 4 pedazos. Porcione tajadas mu y delgadas y con la ayuda de una cesta donde se hacen las canastas de papa, forre las paredes de esta formando una flor, fría a fuego medio hasta que tuesten y retire. Deje enfriar un momento y con cuidado despegue el pan de fruta de la cesta, roséele una pizca de sal.
1.1. Originalidad.
Presentar el crab´s back como parte principal de un plato fuerte, diferente a la receta tradicional, en la que se ofrece como aperitivo, además aunque en la preparación tradicional el ají canasta hace parte de los ingredientes, dándole el toque picante algo fuerte, en la receta de innovación, èste se le suprime adicionándosele la albahaca que ayuda a darle un aroma a bosque. El uso del cangrejo y sus tenazas dentro del plato como proteína, conservando su presentación de un caparazón relleno, el complemento de la auyama como el aporte vitamínico y la fuerza de los “dumplings” y “jack fruit” aportan a la receta la armonía nutricional necesaria para que este plato sea recibido por el organismo en un liviano deleite. Otro de los aspectos que ayudan a darle un toque de originalidad a esta novedosa receta es el uso de otras preparaciones presentes en la cocina nativa que han sido acompañantes de otros platos pero esta vez en el Crab´s Back Inspiración en la Vieja Providencia y Santa Catalina, Reserva de la Biosfera son presentadas de una forma artística como la flor del Jak Fruit frito y relleno del “Tourn Punking” en su semilla y los “dumpilngs” en perla guisados y puestos, en vez de una concha, sobre una hoja de orégano silvestre, cumplen con real sutileza su misión.
1.2. Ingredientes de la región.
En esta propuesta de receta de innovación se desea demostrar el respeto y el buen uso de unos ingredientes que por tradición hacen parte de la sabiduría culinaria de un pueblo que hoy en día se identifica con una gastronomía conservada como patrimonio inmaterial cultural, llevándolos a unas formas de evolución proyectada al movimiento gastronómico que hoy se vive en el que se resalta un innovador manejo de los ingredientes característicos de cada región.
En la receta de innovación Crabs`Back Inspiracion en la Vieja Providencia y Santa Catalina Reserva de la Biosfera los ingredientes más representativos son:
Cangrejo Negro (Gecarcinus rurícola):
Especie nativa de las islas de San Andrés, Providencia y Santa Catalina. Sus primeros días de vida los pasa en el mar para luego desarrollarse como adulto en la tierra, vive bajo las rocas o bajo raíces de los arboles, el único momento que tiene contacto con el mar es cuando hace el desove, se alimenta de hojas y frutos caídos. Se aprovecha su carne o pulpa y sus tenazas “muelas” en platos como: Crab´s Soup (Sopa de Cangrejo, Crab´s Back ( Caparazon Relleno), Crab´s Paty ( empanadas de Cangrejo). Aparece en la carta de los restaurantes de la región en donde se ofrece en diferentes preparaciones como Espagueti en Salsa de Cangrejo, Arroz con Cangrejo, Cangrejo Gratinado, crema de Cangrejo, entre otros.
Coco
Es elemento primordial en la gran variedad de recetas de la gastronomía caribeña e isleña. En la cocina de las islas se prepara con él la leche de coco, el aceite de coco ingredientes básicos en el sabor. También el coco es utilizado en dulces y postres.
Aceite de Coco
Ingrediente principal de la gastronomía Isleña, usado desde hace muchos años como alternativa grasa en la preparación de sopas, guisos y frituras como nos cuenta la señora Lorine Livingston: “Para la elaboración de medio galón de aceite se pelan y se rallan 35 cocos, luego se exprime el coco en dos tandas cada tanda con 5 galones de agua. Se pone la leche en un caldero a fuego de leña y se deja cocinar un buen rato, poco apoco se le va quitando la grasa del coco que va quedando arriba con un totumo y se coloca en otro caldero, luego toda la grasa recogida se pone a cocinar hasta que el aceite tenga el color y el olor que se necesita”. Es un ingrediente que usado moderadamente otorga un sabor exquisito a los platos.
Wild Marjoram (Oregano Silvestre)
Planta utilizada en varias preparaciones de la cocina isleña, sus hojas son usadas en guisos y sopas. Es muy común verla sembrada en los jardines de las casas.
Albahaca
“En una buena sopa de Cangrejo no debe de faltar el Basil” Otra de las hierbas preferidas por las cocineras. Comúnmente se utilizan dos tipos: el “Wild Basil”, y el “Basil”. El primero sus hojas son pequeñas con un leve aroma dulzón, se encuentra fácilmente en el monte, la segunda sus hojas son más largas y el color verde más intenso al igual que su aroma.
Árbol del pan
Existen dos variedades en la región: El “Bread Fruit”, y el “Jack Fruit”, se diferencian por la forma y el tamaño del fruto. El Jack Fruit tiende a ser más pequeño y redondo que su familiar el “Bread Fruit”, este encontrándose más en la Isla de San Andrés.
El fruto debe pelarse para luego ser utilizado en sopas, guisos y tortas, la forma más común de encontrarlo es en tajadas muy delgadas y fritas acompañando un pescado frito o un caracol guisado.
Ahuyama
Es uno de los productos que tradicionalmente son cultivados en diferentes épocas del año. Es uno de los Ingredientes principales en la preparación del Rundown: Plato típico de las Islas. En la gastronomía Isleña también lo podemos encontrar en arroces, estofados y postres.
Dumpling
Se trata de pequeños amasijos de harina de trigo con agua, polvo de hornear y sal que se cocinan dentro del caldero con el resto de ingredientes. Tradicionalmente ayudan acompañar el Rundown , Stew Fish (cocido de pescado), Stew Conch (cocido de caracol), Boil Up cocido semejante al Rundown pero sin leche de coco.
Antiguamente, cuando no había llegado el barco con la harina, las mujeres recurrían al maíz, el plátano o la yuca para hacer los dumplins con su ralladura.
Otros de los ingredientes que complementan la receta del Crab`s Back: Inspiración en Providencia y Santa Catalina Reservas de la Biosfera y que comúnmente se utilizan en la cocina isleña son: la cebolla cabezona blanca, el ajo, y el pimentón
1.3. Técnicas de Elaboración
Para obtener la carne del cangrejo se debe cocinar por 5 minutos en agua hirviendo con sal hasta cuando cambie su caparazón a un color rojizo, se sacan , con un cuchillo pequeño se abren por la parte del pecho sacándole su manteca y la carne. Las tenazas se quiebran para quitarles la parte dura del caparazón. Limpiar y lavar los caparazones y dejarlos aparte.
Para la preparación del relleno de los caparazones con el cangrejo se utiliza la técnica de guisado en la que primero se sofríen las verduras en una materia grasa, y luego se adiciona la carne, llevando a cocción con poco liquido durante un tiempo corto a temperatura media, en este caso, con el aceite de coco se sofríen la cebolla, el ajo el pimentón y la albahaca, adicionando luego el cangrejo para luego rellenar los caparazones.
Para la preparación de los acompañamientos se utilizan diferentes técnicas de cocción: Hervir en el caso de la auyama, freír en el del árbol del pan y guisar con los “dumplings”. Para la elaboración de las flores de Arbol del pan se utiliza un elemento característico para la elaboración de canastas de papa.
Para la preparación de las Muelas de Cangrejo al Ajillo se utiliza el método del salteado o saltear en el que el principal elemento es la materia grasa seguido de las verduras, en este caso la mantequilla la cebolla el ajo y el orégano
1.4. Presentación de la receta
Ingredientes y cantidades (para 6 personas)
Crab´s back: 750 grs de carne de Cangrejo Negro, 6 caparazones de Cangrejo, 150 grs de cebolla blanca picada finamente, 100 grs de pimentón cortados en brunoise preferiblemente rojo, tres dientes de ajo machacados, media taza de aceite de coco, 4 hojas medianas de albahaca.
Preparación: Sofría en el aceite de coco la cebolla el ajo y el pimentón, agregue la carne de cangrejo y la albahaca, mezcle bien y deje cocinar a fuego lento por 10 minutos, termine la preparación con sal y pimienta al gusto por ultimo rellene el caparazón y sirva caliente. Decore con una muela de Cangrejo
Muelas de Cangrejo al Ajillo: 36 unidades de Muelas de Cangrejo, 200 grs de mantequilla, 150 grs de cebolla cabezona blanca cortada finamente, 6 dientes de ajo machacados, 3 hojas de orégano silvestre, sal y pimienta
Preparación: Saltee en la mantequilla caliente la cebolla y el ajo, agregue el orégano troceado con los dedos, deje cocinar a fuego bajo por 5 minutos, agregue las muelas y mezcle suavemente hasta que las muelas se impregnen del sabor, continúe la cocción por 5 minutos más. Sirva bien caliente 6 muelas por persona.
Stew Dumplin: Para los “dumpling”: mezcle a 200 grs de harina de trigo 5 grs de polvo de hornear, adicione 125 cc de agua una pizca de sal y de azúcar. Incorpore los ingredientes con la mano hasta formar una masa, deje reposar por 10 minutos. Forme con la masa pequeñas bolitas y deje a un lado.
Preparación final: 100grs de cebolla cabezona blanca picada finamente, 200grs de tomate maduro estilo cocasse, 80grs de pimentón rojo cortado en brunoisse, 3 cucharadas de aceite de coco, 4 hojas de albahaca, 400cc de leche de coco.
Elaboración : En un recipiente, caliente el aceite de coco, agregue la cebolla, el ajo el pimentón y el tomate y deje sofreír por 3 minutos, adicione las hojas de albahaca ,la leche de coco y las bolitas de dumpling, cocine a fuego medio y mezcle suavemente. Deje cocinar por 10 minutos hasta que los “dumpling” tengan la consistencia deseada. Sirva caliente sobre una hoja de orégano silvestre.
Tourn Punking( Pure de auyama): 1 kg de auyama, 80 grs de mantequilla, 80 grs de cebolla cabezona blanca picada finamente, un diente de ajo, 125 cc de leche de coco, reservar las semillas de la auyama.
Preparacion: Pele la auyama y cortela en cuadros de 4 a 5 cms aproximadamente. Pongala a cocinar en agua con sal, hasta que la auyama este blanda. Escúrrala y forme un pure con ayuda de un batidor globo o dos tenedores. Aparte en la mantequilla sofría la cebolla y el ajo, agrégueselo al puré, por ultimo incorpórele la leche de coco, sal y pimienta al gusto. Sirvalo caliente dentro de la flor de pan de fruta. Para decorar, en un sartén con poca grasa tueste las semillas de la auyama y colóquelas sobre cada porción del puré.
Jack Fruit en Flor: 1unidad de Arbol del Pan, Aceite suficiente para la fritura.
Preparación: Pele el árbol del pan, en forma longitudinal cortelo en 4 pedazos. Porcione tajadas mu y delgadas y con la ayuda de una cesta donde se hacen las canastas de papa, forre las paredes de esta formando una flor, fría a fuego medio hasta que tuesten y retire. Deje enfriar un momento y con cuidado despegue el pan de fruta de la cesta, roséele una pizca de sal.
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