INTRODUCCIÒN

“El Cangrejo Negro es tradicional de
nuestros ancestros, es decir, nací y los encontré acá”
(Josefina Huffington)

Las costumbres alimenticias tradicionales de los nativos se han basado en los productos del mar y de la siembra como también en el uso y preparación de algunas especies que han habitado durante mucho tiempo en la región y que han sido parte del menú cotidiano de la familia Isleña, hoy en se constituyen un verdadero patrimonio cultural inmaterial del pueblo colombiano. La gastronomía del pueblo raizal es una de las más ricas y variadas de Caribe occidental gracias a su riqueza cultural e histórica en donde la influencia de europeos, africanos y de la Colombia continental, y negros africanos, dejaron una herencia incalculable en la rica y compleja realidad social y cultural de estas islas. Esta riqueza se contrasta con un medio ambiente diverso y rica en fauna y flora.

Es langosta Espinosa, el caracol pala y el cangrejo negro continúan siendo una opción en el menú diario de la familia isleña, sin embargo se han creado medidas como vedas temporales y espaciales para evitar su sobre explotación y así garantizar que la cultura local siempre tenga su base de sustento: el medio natural; y que ayudarán a conservar parte de aquella identidad gastronómica que invita con sus aromas y sabores a que continúe existiendo esa sazón única y exclusiva que caracteriza esta parte del patrimonio inmaterial de los raizales.
Teniendo en cuenta la importancia que tiene el Cangrejo Negro “Black Crab” (Gecarcinus ruricola) de Providencia y Santa Catalina, utilizado en diferentes recetas de la gastronomía Isleña, el equipo de trabajo ha escogido la receta “Crab¨s Back: Inspiracion en la Vieja Providencia y Santa Catalina, Reserva de la Biosfera” como receta innovadora, tomando como base el Crabs´Back, receta tradicional de la cocina Isleña la cual se caracteriza en servirse el cangrejo guisado dentro de su caparazón ofrecido como pasaboca o tentempié en fiestas y reuniones. En esta nueva receta se pretende mostrar el Crab´s Back como plato fuerte acompañado de diferentes preparaciones que resaltan la utilización de diferentes ingredientes que tradicionalmente son usados en las cocinas isleñas manejando técnicas, texturas y sabores que ayudan a evolucionar el plato, favoreciéndole en su presentación, combinación de aromas y gusto.

El resultado de esta receta ha sido el fruto de diferentes ideas y conceptos tomados en cuenta de personas de la comunidad conocedores de la tradición gastronómica que le ayudaron al equipo de trabajo a definir la receta a presentar, teniendo en cuenta el reflejo de su identidad y el acertado uso de ingredientes autóctonos y técnicas que expresen innovación sin perder su esencia y representatividad.

Se realizaron cuatro pruebas de degustación y presentación en las que el equipo de trabajo y personas de la comunidad evaluaron hasta definir aquella que reunía las características propias para este concurso.

Se entrevistaron ocho personas nativas conocedoras de la gastronomía de la región, siete mujeres un hombre, quienes nos contaron como por tradición el Cangrejo Negro ha sido parte de sus costumbres alimenticias y de sus diferentes usos en recetas ,entre las que se destacan la sopa de cangrejo (Crab´s Soup) y el Crab´s Back .

El grupo de trabajo está conformado por:

Carmelina Newball Bryan: representante del grupo y portadora de la tradición, mujer líder comunitaria y raizal, actual Presidenta de la Asociación Casa de la Cultura de Providencia y Santa Catalina Islas, con experiencia en proyectos asociados la producción de frutas y elaboración de conservas;

Martín Quintero Isaza: Chef profesional, residente en la isla desde hace más de 19 años, conocedor de la gastronomía isleña e involucrada en proyectos de turismo ecológico sostenible; actualmente es chef propietario del restaurante Caribbean Place, ubicado en el sector turístico de Freshwater Bay;

Mark Taylor Archbold: antropólogo raizal, portador y estudioso de la realidad social y cultural de las islas, líder comunitario y con experiencia en investigación etnohistórica, planeación participativa y gestión de proyectos de de desarrollo comunitario