La gastronomía isleña raizal es una muestra viva de la rica tradición histórica y cultural de la Vieja Providencia y Santa Catalina. Para el isleño la comida es una oportunidad de compartir con lo s demás, es un acto de solidadridad, compañerismo y afecto. Por eso se dice que un plato de comida nunca se debe de negar a nadie. En la cocina isleña, los productos del mar se mezclan entre sí para formar recetas que generalmente expresan elementos significativos de la vida diaria, esencia de la cultura, la tradición, y la identidad colectica del pueblo raizal.
La cocina isleña es reconocida a nivel nacional por riqueza y variedad y un sabor inigualable. Su s ingredientes y las técnicas de preparación son un relejo de la esencia de la vida del raizal y en especial del entorno natural que caracteriza el territorio que habita.
De los platos típicos que los isleños tienen dentro de sus predilectos y para ocasiones muy especiales están las preparadas a base del Cangrejo Negro, resaltando por su carácter tradicional la Sopa de Cangrejo o “Crab Soup”, el “Crab Back” (Cangrejo en su caparazón), “Rundown Crab” (Rondón de cangrejo), “Crab Patties” (Empanadas de cangrejo), “Crab Balls” (Bolas de cangrejo, etc; las cuales se acompañaban generalmente con “bamì” , mussà (a base de maíz), “Tourn Pumpkin” (puré de ahuyama)y “Journey Cake” (una variedad de pan). (Entrevista con Delia Eden y Dionicia Gómez)
Existe otra variedad de cangrejo blanco en las islas, la cual los isleños llaman el “white crab”, que a pesar de ser consumidas en otras partes del territorio colombiano continental “las personas d e Providencia no la comen porque tiene un olor muy desagradable… nosotros aquí en la isla no lo comemos, pero las personas del continente es lo que comen, ellos no conocen el Cangrejo Negro, inclusive la gente San Andrés también lo están comiendo” (Entrevista con Delia Eden)
Tradicionalmente el Cangrejo Negro se consume esporádicamente y en fechas especiales, quizás debido al grado de dificultad de su consecución y las técnicas de preparación, la sopa de cangrejo o “Crab Soup” se prepara en ocasiones en que es necesario que toda la familia esté unida o para agasajar a un amigo o familiar, o muchas veces porque constituía la única opción de alimentación para la familia “Yo me acuerdo que cuando en mi casa no había como que cositas para comer, mi papá iba al monte y cogía dos o tres cangrejos, se lavaba, lo mataba así y después uno lo echaba a la sopa, machucaba las muelas del cangrejo y eso era el almuerzo del día“ (Entrevista con la Señora Amparo Archbold de Taylor).
El Cangrejo Negro en todas sus variantes, pero especialmente la sopa de cangrejo, es consumido por las familias isleñas en época de semana santa (viernes santo y domingo de gloria) ya que se considera que no tiene sangre (Entrevista con Delia Eden).
El cangrejo en su caparazón o “Crab Back” es casi siempre utilizado como un pasabocas en fiestas sociales como bodas, en navidad y en ventas de comida comunitarias o “tómbolas”, o las ferias bailables (“Dance and Fair”) para recoger fondos para fines sociales, personas enfermas o que se encuentran pasando alguna necesidad (Entrevista con Philip y Josefina Huffington).
El cangrejo negro se usa en la cocina tradicional de varias formas: entero, su carne o pulpa y las muelas o tenazas. Por lo general se usa entero en las sopas de cangrejo, en el Rundown y ahumados en brazas, y finalmente las muelas de cangrejo o “Crab Toe” o los guisados de la pulpa de cangre o “Stew Crab” que a pesar de ser innovaciones en la cocina local ha llegado a formar parte indiscutible de la tradición isleña. Su pulpa o carne que se utiliza en guisados, arroces, empanadas, en espaguetis es el protagonista e inspiración de nuestra receta que aquí presentamos y de muchos para crear y recrear la gastronomía tradicional. (Entrevista con Rosilia Henry Rapón)
La captura o caza del Cangrejo Negro se realizan en faenas de dos o tres veces por semana y casi todos los días durante el periodo de migración con una captura por faena entre 200 y 300 cangrejos por persona La captura del cangrejo se realiza en las noches con antorcha o linterna, y no siempre hay éxito en la actividad, al respecto nos cuenta Sonia Archbold “Los cangrejos… bueno, uno va por la noche, y casi no coge nada, o sea que cuando la luna llena los cangrejos no salen, se esconden. Cuando llueve mucho y uno va pal monte, encuentra mucho cangrejo. Pero cuando no llueve los cangrejos se esconden de uno… uno tiene que estar toda la noche buscando cangrejo” (Sonia Archbold. Entrevista personal en Alayón, 2005)
Para el capturador de cangrejo negro, bien sea permanente o temporal; la dimensión y configuración del espacio, es resultado de la apropiación de los sitios de caza, que resultan particulares a individuos o a pequeños grupos pequeños entre familiares y muy rara vez algún vecino. La captura se hace de noche en periodos comprendidios entre dos y tres horas, usando las antorchas (“Bottle Ligth”) hechas caseramente para encontrar las madrigueras de las cuales desenterrar el cangrejo; y por obvias razones resulta mejor cuando se va solo o algún familiar con el que se comparten los ingresos generados por la actividad. Los lugares de caza se escogen por la facilidad de acceso, y por lo general el sitio “pertenece” a cada capturador, hace parte de su espacio inmediato, pese a que el terreno al que accede no sea necesariamente de su propiedad. Los capturadores argumentan que hay más cangrejos después de una lluvia, cuando la luna es nueva o en su última fase lunar.
Los cangrejos también se capturan durante períodos de la luz del día, entre los instrumentos principales que son empleados incluye el machete, una bolsa o una cubeta, y en ella participan todos los miembros de la familia, los hombre s y las mujeres capturan y los niños ayudan cargando y abriendo las bolsas. Durante los períodos de la migración, cuando el cangrejo está mucho más visible y abierto para coger, el cangrejo puede ser capturado fácilmente usando la mano (Entrevista con Philip Huffington).
Anteriormente, el procesamiento de la carne era mínima, ya que se usaba el animal entero en la sopa de cangrejo o asándola directamente en las brasas con yuca o mafafa o “sweet potato” durante las noches de molienda de caña, su carne o pulpa no se comercializaba y únicamente era para el consumo familiar, al respecto nos comenta Delia Eden, “Las personas antes no despulpaban el cangrejo, porque antes el cangrejo no se vendía… solamente despulpaban pocos cangrejos para hacer de vez en cuando para guisar su carne para el consumo familiar, y solamente se despulpaba lo que se necesitaba para ese día… este guiso lo comían con “bamì” (hecho con la harina de la yuca) y a veces se hacia el cangrejo en su caparazón (Crab Back)” (Entrevista con Delia Eden).
Es de resaltar que cuando un isleño es despedido de su empleo, o tiene la necesidad de trabajar y no encuentra trabajo, una de las primeras opciones sino la principal es la captura, procesamiento y venta de carne de cangrejo. Esta actividad es comúnmente relacionada con personas de bajos recursos o difícil condición social.
La tarea de procesar parece sencilla, sin embargo requiere de un día entero de trabajo para que una sola persona pueda sacar algunas libras de carne. Los procesadores generalmente pertenecen a la misma familia que el capturador. El procesamiento de la carne requiere de muchos pasos y técnica: primero, los cangrejos se echan vivos en el agua hirviendo, y se dejan ahó, hasta cuando el caparazón se pone de color rojo fuerte, esto dura aproximadamente 20 minutos. Luego se dejan enfriar, y se comienza a separar todas las partes. Las muelas (quelas), el “pim pim” (las patas), el caparazón, el abdomen y los codos (Entrevista con las señoras Delia Eden y Dionicia Livingston)
Del caparazón se saca la manteca que se echa en una bolsa junto con la carne pues como dice Engracia, “sin manteca no sabe bien”, y después los caparazones se queman para obtener ceniza que es utilizada como abono para los cultivos; igualmente se sacan, los ovarios de las hembras (durante los primeros meses del año y de color anaranjado) la cual es muy apetecida por los isleños y que comúnmente se dicen que son los huevos del cangrejo; del abdomen y de los codos, se obtiene la mayor parte de la carne; a las muelas se les quita la parte dura que las recubre y se venden así; el “pim pim” es alimento para los cerdos , pero cuando el cangrejo es muy grande, de aquí también se puede sacar carne. (Alayòn, 58).
En definitiva, el despulpe del cangrejo negro es una de las innovaciones culturales de la cultura raizal. Es una nueva forma de reinterpretar un recurso ancestralmente conocido, y adaptarlo a las nuevas necesidades económicas de la actualidad. Este producto hace que este animal sea una especie verdaderamente promisorio para convertirse en un potencial alimenticio para las familias isleñas y una alternativa económica viable si se sigue manejando sosteniblemente. Es además una de las principales fuentes de proteínas de la dieta isleña, que se basa en gran medida en el consumo del almidón, de pescados y del pollo.
La cocina isleña es reconocida a nivel nacional por riqueza y variedad y un sabor inigualable. Su s ingredientes y las técnicas de preparación son un relejo de la esencia de la vida del raizal y en especial del entorno natural que caracteriza el territorio que habita.
De los platos típicos que los isleños tienen dentro de sus predilectos y para ocasiones muy especiales están las preparadas a base del Cangrejo Negro, resaltando por su carácter tradicional la Sopa de Cangrejo o “Crab Soup”, el “Crab Back” (Cangrejo en su caparazón), “Rundown Crab” (Rondón de cangrejo), “Crab Patties” (Empanadas de cangrejo), “Crab Balls” (Bolas de cangrejo, etc; las cuales se acompañaban generalmente con “bamì” , mussà (a base de maíz), “Tourn Pumpkin” (puré de ahuyama)y “Journey Cake” (una variedad de pan). (Entrevista con Delia Eden y Dionicia Gómez)
Existe otra variedad de cangrejo blanco en las islas, la cual los isleños llaman el “white crab”, que a pesar de ser consumidas en otras partes del territorio colombiano continental “las personas d e Providencia no la comen porque tiene un olor muy desagradable… nosotros aquí en la isla no lo comemos, pero las personas del continente es lo que comen, ellos no conocen el Cangrejo Negro, inclusive la gente San Andrés también lo están comiendo” (Entrevista con Delia Eden)
Tradicionalmente el Cangrejo Negro se consume esporádicamente y en fechas especiales, quizás debido al grado de dificultad de su consecución y las técnicas de preparación, la sopa de cangrejo o “Crab Soup” se prepara en ocasiones en que es necesario que toda la familia esté unida o para agasajar a un amigo o familiar, o muchas veces porque constituía la única opción de alimentación para la familia “Yo me acuerdo que cuando en mi casa no había como que cositas para comer, mi papá iba al monte y cogía dos o tres cangrejos, se lavaba, lo mataba así y después uno lo echaba a la sopa, machucaba las muelas del cangrejo y eso era el almuerzo del día“ (Entrevista con la Señora Amparo Archbold de Taylor).
El Cangrejo Negro en todas sus variantes, pero especialmente la sopa de cangrejo, es consumido por las familias isleñas en época de semana santa (viernes santo y domingo de gloria) ya que se considera que no tiene sangre (Entrevista con Delia Eden).
El cangrejo en su caparazón o “Crab Back” es casi siempre utilizado como un pasabocas en fiestas sociales como bodas, en navidad y en ventas de comida comunitarias o “tómbolas”, o las ferias bailables (“Dance and Fair”) para recoger fondos para fines sociales, personas enfermas o que se encuentran pasando alguna necesidad (Entrevista con Philip y Josefina Huffington).
El cangrejo negro se usa en la cocina tradicional de varias formas: entero, su carne o pulpa y las muelas o tenazas. Por lo general se usa entero en las sopas de cangrejo, en el Rundown y ahumados en brazas, y finalmente las muelas de cangrejo o “Crab Toe” o los guisados de la pulpa de cangre o “Stew Crab” que a pesar de ser innovaciones en la cocina local ha llegado a formar parte indiscutible de la tradición isleña. Su pulpa o carne que se utiliza en guisados, arroces, empanadas, en espaguetis es el protagonista e inspiración de nuestra receta que aquí presentamos y de muchos para crear y recrear la gastronomía tradicional. (Entrevista con Rosilia Henry Rapón)
La captura o caza del Cangrejo Negro se realizan en faenas de dos o tres veces por semana y casi todos los días durante el periodo de migración con una captura por faena entre 200 y 300 cangrejos por persona La captura del cangrejo se realiza en las noches con antorcha o linterna, y no siempre hay éxito en la actividad, al respecto nos cuenta Sonia Archbold “Los cangrejos… bueno, uno va por la noche, y casi no coge nada, o sea que cuando la luna llena los cangrejos no salen, se esconden. Cuando llueve mucho y uno va pal monte, encuentra mucho cangrejo. Pero cuando no llueve los cangrejos se esconden de uno… uno tiene que estar toda la noche buscando cangrejo” (Sonia Archbold. Entrevista personal en Alayón, 2005)
Para el capturador de cangrejo negro, bien sea permanente o temporal; la dimensión y configuración del espacio, es resultado de la apropiación de los sitios de caza, que resultan particulares a individuos o a pequeños grupos pequeños entre familiares y muy rara vez algún vecino. La captura se hace de noche en periodos comprendidios entre dos y tres horas, usando las antorchas (“Bottle Ligth”) hechas caseramente para encontrar las madrigueras de las cuales desenterrar el cangrejo; y por obvias razones resulta mejor cuando se va solo o algún familiar con el que se comparten los ingresos generados por la actividad. Los lugares de caza se escogen por la facilidad de acceso, y por lo general el sitio “pertenece” a cada capturador, hace parte de su espacio inmediato, pese a que el terreno al que accede no sea necesariamente de su propiedad. Los capturadores argumentan que hay más cangrejos después de una lluvia, cuando la luna es nueva o en su última fase lunar.
Los cangrejos también se capturan durante períodos de la luz del día, entre los instrumentos principales que son empleados incluye el machete, una bolsa o una cubeta, y en ella participan todos los miembros de la familia, los hombre s y las mujeres capturan y los niños ayudan cargando y abriendo las bolsas. Durante los períodos de la migración, cuando el cangrejo está mucho más visible y abierto para coger, el cangrejo puede ser capturado fácilmente usando la mano (Entrevista con Philip Huffington).
Anteriormente, el procesamiento de la carne era mínima, ya que se usaba el animal entero en la sopa de cangrejo o asándola directamente en las brasas con yuca o mafafa o “sweet potato” durante las noches de molienda de caña, su carne o pulpa no se comercializaba y únicamente era para el consumo familiar, al respecto nos comenta Delia Eden, “Las personas antes no despulpaban el cangrejo, porque antes el cangrejo no se vendía… solamente despulpaban pocos cangrejos para hacer de vez en cuando para guisar su carne para el consumo familiar, y solamente se despulpaba lo que se necesitaba para ese día… este guiso lo comían con “bamì” (hecho con la harina de la yuca) y a veces se hacia el cangrejo en su caparazón (Crab Back)” (Entrevista con Delia Eden).
Es de resaltar que cuando un isleño es despedido de su empleo, o tiene la necesidad de trabajar y no encuentra trabajo, una de las primeras opciones sino la principal es la captura, procesamiento y venta de carne de cangrejo. Esta actividad es comúnmente relacionada con personas de bajos recursos o difícil condición social.
La tarea de procesar parece sencilla, sin embargo requiere de un día entero de trabajo para que una sola persona pueda sacar algunas libras de carne. Los procesadores generalmente pertenecen a la misma familia que el capturador. El procesamiento de la carne requiere de muchos pasos y técnica: primero, los cangrejos se echan vivos en el agua hirviendo, y se dejan ahó, hasta cuando el caparazón se pone de color rojo fuerte, esto dura aproximadamente 20 minutos. Luego se dejan enfriar, y se comienza a separar todas las partes. Las muelas (quelas), el “pim pim” (las patas), el caparazón, el abdomen y los codos (Entrevista con las señoras Delia Eden y Dionicia Livingston)
Del caparazón se saca la manteca que se echa en una bolsa junto con la carne pues como dice Engracia, “sin manteca no sabe bien”, y después los caparazones se queman para obtener ceniza que es utilizada como abono para los cultivos; igualmente se sacan, los ovarios de las hembras (durante los primeros meses del año y de color anaranjado) la cual es muy apetecida por los isleños y que comúnmente se dicen que son los huevos del cangrejo; del abdomen y de los codos, se obtiene la mayor parte de la carne; a las muelas se les quita la parte dura que las recubre y se venden así; el “pim pim” es alimento para los cerdos , pero cuando el cangrejo es muy grande, de aquí también se puede sacar carne. (Alayòn, 58).
En definitiva, el despulpe del cangrejo negro es una de las innovaciones culturales de la cultura raizal. Es una nueva forma de reinterpretar un recurso ancestralmente conocido, y adaptarlo a las nuevas necesidades económicas de la actualidad. Este producto hace que este animal sea una especie verdaderamente promisorio para convertirse en un potencial alimenticio para las familias isleñas y una alternativa económica viable si se sigue manejando sosteniblemente. Es además una de las principales fuentes de proteínas de la dieta isleña, que se basa en gran medida en el consumo del almidón, de pescados y del pollo.
No hay comentarios:
Publicar un comentario